2026年大学（食品科学与工程）感官评价实训综合测试题及答案.docVIP

2025年大学（食品科学与工程）感官评价实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

（总共6题，每题5分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种感官特性不是食品感官评价中常见的考察内容？（）

A.色泽B.硬度C.营养价值D.风味

2.在感官评价中，评价员对样品进行评价时，应避免受到以下哪种因素的干扰？（）

A.样品的摆放顺序B.评价环境的温度C.自身的饮食习惯D.以上都是

3.食品的香气主要是由以下哪种物质引起的？（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.挥发性化合物

4.以下哪种感官评价方法适用于评价食品的质地？（）

A.描述性感官分析B.差别检验C.排序检验D.偏好检验

5.评价员在进行感官评价前，需要进行以下哪种培训？（）

A.味觉训练B.视觉训练C.嗅觉训练D.以上都是

6.在感官评价中，以下哪种评价员类型是经过专门挑选和训练的？（）

A.专家型评价员B.消费者型评价员C.普通评价员D.以上都不是

第II卷（非选择题共70分）

7.（10分）简述食品感官评价的定义和目的。

8.（15分）请列举三种常见的食品感官评价方法，并简要说明其适用范围。

9.（15分）在食品感官评价中，如何控制评价环境对评价结果的影响？

10.（15分）阅读以下材料，回答问题：

材料：某食品公司研发了一款新型饮料，为了了解消费者对该饮料的口感评价，进行了一次感官评价实验。实验选取了50名消费者作为评价员，让他们对饮料的甜度、酸度、口感等方面进行评价。评价结果显示，大部分消费者认为该饮料甜度适中，酸度较低，口感清爽。

问题：请分析该实验的设计是否合理，并说明理由。

11.（15分）请设计一个简单的食品感官评价实验，用于评价某种水果的新鲜度。要求说明实验目的、评价指标、评价方法和实验步骤。

答案：

1.C

2.D

3.D

4.A

5.D

6.A

7.食品感官评价是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉等）对食品的感官特性进行评价的方法。目的是了解消费者对食品的喜好程度，评估食品的质量和品质，为食品的研发、生产、销售等提供依据。

8.常见方法及适用范围：描述性感官分析，适用于详细描述食品的感官特性；差别检验，用于判断两个或多个样品之间是否存在差异；排序检验，可对多个样品按指定特性进行排序。

9.控制评价环境温度、湿度适宜，保持安静无异味，合理摆放样品，统一评价时间等，减少环境因素对评价员判断的干扰。

10.实验设计基本合理。选取消费者作为评价员能反映实际消费群体的看法。但样本量可适当增加，评价指标可更细化，如甜度具体数值范围、酸度的量化描述等，以更全面准确了解饮料口感。

11.实验目的：评价某种水果的新鲜度。评价指标：色泽、香气、口感。评价方法：描述性感官分析。实验步骤：准备多个不同新鲜度的水果样品，让评价员分别观察色泽，闻香气，品尝口感并进行描述记录，最后综合评价得出水果新鲜度结论。