2026年大学（食品科学与工程）实践阶段测试试题及答案.docVIP

2025年大学（食品科学与工程）实践阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1.以下哪种食品添加剂常用于肉类制品的保鲜（）

A.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.山梨酸钾D.柠檬黄

2.食品中的水分可分为结合水和自由水，以下关于结合水的说法正确的是（）

A.能作为溶剂B.可被微生物利用C.具有流动性D.不易蒸发

3.下列哪种酶在食品加工中常用于淀粉的水解（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

4.食品发生美拉德反应的主要反应物是（）

A.蛋白质和还原糖B.脂肪和水C.维生素和矿物质D.核酸和氨基酸

5.以下哪种食品的蛋白质生物利用率最高（）

A.鸡蛋B.大米C.玉米D.大豆

6.食品中常见的脂肪酸中，属于饱和脂肪酸的是（）

A.油酸B.亚油酸C.棕榈酸D.亚麻酸

7.下列哪种维生素在人体内可转化为视黄醛，对视力有重要作用（）

A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D

8.食品加工中常用的杀菌方法中，属于物理杀菌的是（）

A.辐照杀菌B.化学药剂杀菌C.抗生素杀菌D.防腐剂杀菌

9.以下哪种食品包装材料具有良好的阻隔性和保鲜性（）

A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属罐D.玻璃容器

10.食品发酵过程中，酵母菌发酵可产生（）

A.酒精B.乳酸C.醋酸D.柠檬酸

11.下列哪种食品属于酸性食品（）

A.苹果B.牛奶C.菠菜D.海带

12.食品中重金属污染主要来源于（）

A.土壤B.空气C.水D.以上都是

13.以下哪种食品添加剂可用于改善食品的色泽（）

A.焦糖色素B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.呈味核苷酸二钠

14.食品中的膳食纤维对人体健康有益，以下属于膳食纤维的是（）

A.淀粉B.果胶C.葡萄糖D.蔗糖

15.食品加工中，油炸过程可能会产生（）

A.丙烯酰胺B.苯并芘C.亚硝胺D.以上都是

16.下列哪种食品的营养价值主要体现在提供能量方面（）

A.肉类B.谷物C.蔬菜D.水果

17.食品保鲜中，气调包装常采用的气体是（）

A.氮气、氧气、二氧化碳B.氮气、氢气、二氧化碳C.氮气、氧气、氢气D.氧气、氢气、二氧化碳

18.以下哪种酶可用于奶酪的制作（）

A.凝乳酶B.乳糖酶C.过氧化氢酶D.葡萄糖氧化酶

19.食品中微生物污染的主要途径不包括（）

A.原料污染B.加工过程污染C.包装材料污染D.运输过程中温度过高

20.下列哪种食品属于发酵豆制品（）

A.豆腐B.豆浆C.豆豉D.腐竹

第II卷（非选择题共60分）

答题要求：请将答案写在相应的答题区域内，要求书写规范、工整。

（一）填空题（每空1分，共10分）

1.食品中的营养素可分为______、______、______、______、______和水六大类。

2.食品加工中常用的数据处理方法有______、______、______等。

3.食品质量安全标准包括______、______、______等。

（二）简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品中蛋白质的变性及其影响因素。

2.食品发酵的主要类型有哪些？各有什么特点？

3.说明食品中常见的农药残留及其危害。

4.简述食品包装的作用。

（三）论述题（15分）

结合食品科学与工程的专业知识，论述如何提高食品的品质和安全性。

（四）材料分析题（15分）

材料：近年来，食品安全问题备受关注。某食品企业生产的一款糕点被检测出含有过量的甜蜜素。甜蜜素是一种人工合成甜味剂，过量摄入可能对人体健康造成危害。

问题：

1.分析该企业生产的糕点出现甜蜜素超标的原因可能有哪些？（5分）

2.针对这一问题，提出相应的解决措施。（10分）

（五）案例分析题（20分）

案例：某品牌牛奶在市场上销售一段时间后，出现了变质现象。经调查发现，该牛奶在生产过程中，杀菌环节未达到规定的温度和时间要求，导致部分微生物存活下来，从而引起牛奶变质。

问题：

1.分析该牛奶变质的