2026年大学（食品科学与工程）分析检验实训综合测试题及答案.docVIP

2025年大学（食品科学与工程）分析检验实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.以下哪种分析方法常用于食品中微量元素的测定？

A.酸碱滴定法

B.原子吸收光谱法

C.重量法

D.电位滴定法

2.食品中水分测定时，恒重是指前后两次称量之差不超过

A.0.1mg

B.0.2mg

C.0.3mg

D.0.4mg

3.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是

A.乙醇

B.乙醚

C.丙酮

D.氯仿

4.以下哪种物质可作为食品中蛋白质定量测定的标准品？

A.葡萄糖

B.淀粉

C.酪蛋白

D.维生素C

5.食品中灰分测定时，高温灼烧的温度一般为

A.500℃

B.600℃

C.700℃

D.800℃

6.测定食品中还原糖含量时，常用的方法是

A.直接滴定法

B.间接滴定法

C.比色法

D.电位分析法

7.以下哪种仪器可用于食品中氨基酸的分析？

A.气相色谱仪

B.液相色谱仪

C.质谱仪

D.氨基酸分析仪

8.食品中重金属污染检测时，常用的预处理方法是

A.消化法

B.萃取法

C.沉淀法

D.过滤法

9.测定食品中维生素含量时，通常采用的分析方法是

A.分光光度法

B.荧光分析法

C.电化学分析法

D.色谱分析法

10.食品中添加剂的检测，常用的技术手段是

A.感官检测

B.化学分析法

C.仪器分析法

D.微生物检测法

第II卷（非选择题共70分）

11.（10分）简述食品分析检验的一般程序。

12.（15分）在食品中水分测定过程中，干燥法有哪些注意事项？

13.（15分）请阐述凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的原理及步骤。

材料：某食品企业生产的一批奶粉，怀疑蛋白质含量不达标。

14.（15分）若你负责检测该奶粉的蛋白质含量，请设计一个具体的检测方案，包括选用的方法、仪器、试剂以及操作步骤等。

材料：市场上销售的某种果汁饮料，宣称富含多种维生素。

15.（15分）请设计实验方案检测该果汁饮料中维生素C的含量，说明实验原理、所需试剂和仪器以及具体的实验步骤。

答案：

1.B

2.C

3.B

4.C

5.D

6.A

7.D

8.A

9.A

10.C

11.食品分析检验一般程序包括：样品采集，要确保所采样品具有代表性；样品预处理，如去除杂质、浓缩、消解等；选择合适的分析方法进行测定，如化学分析法、仪器分析法等；数据记录与处理，准确记录测定数据并进行分析处理；结果报告，根据分析结果给出准确可靠的报告。

12.干燥法测定食品中水分注意事项：样品要均匀分布在称量皿中；干燥温度要严格控制，避免过高温度导致样品分解或水分挥发不完全；干燥时间要足够，确保水分完全去除；干燥过程中要防止称量皿吸潮；冷却时间要合适，使称量皿和样品达到室温后再称量。

13.凯氏定氮法原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来计算氮含量，进而换算出蛋白质含量。步骤：包括样品消化、蒸馏、吸收、滴定等。

14.选用凯氏定氮法。仪器：凯氏定氮仪、分析天平、锥形瓶等。试剂：浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、氢氧化钠、硼酸、盐酸标准溶液等。操作步骤：准确称取一定量奶粉样品于凯氏烧瓶中，加入适量浓硫酸、硫酸铜和硫酸钾，加热消化至溶液澄清。冷却后转移至定氮仪进行蒸馏，用硼酸吸收蒸出的氨，再用盐酸标准溶液滴定，根据消耗盐酸的量计算蛋白质含量。

15.实验原理：维生素C具有还原性，能将染料2,6-二氯靛酚还原成无色的还原型2,6-二氯靛酚，根据染料颜色变化来测定维生素C含量。试剂：2,6-二氯靛酚溶液、草酸溶液等。仪器：滴定管、锥形瓶等。步骤：准确量取一定体积果汁饮料于锥形瓶中，加入适量草酸溶液，用2,6-二氯靛酚溶液滴定至溶液呈粉红色且30秒不褪色，记录消耗的2,6-二氯靛酚溶液体积，计算维生素C含量。