2026年大学（食品科学与工程）食品发酵工艺综合测试题及答案.docVIP

2025年大学（食品科学与工程）食品发酵工艺综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)

1.以下哪种微生物不是食品发酵中常用的酵母菌？（）

A.酿酒酵母

B.毕赤酵母

C.乳酸菌

D.汉逊酵母

2.食品发酵过程中，控制发酵温度的主要目的是（）。

A.保证微生物的生长繁殖速度

B.防止杂菌污染

C.提高产品口感

D.降低生产成本

3.下列哪种物质不是食品发酵的主要原料？（）

A.糖类

B.蛋白质

C.脂肪

D.矿物质

4.酸奶发酵中起关键作用的微生物是（）。

A.醋酸菌

B.乳酸菌

C.酵母菌

D.霉菌

5.发酵豆制品中，哪种物质是其独特风味的重要来源？（）

A.有机酸

B.醇类

C.酯类

D.氨基酸

6.啤酒发酵过程中，麦汁的煮沸主要作用不包括（）。

A.杀菌

B.使蛋白质凝固

C.降低麦汁的pH值

D.增加麦汁浓度

7.食品发酵中，用于调节发酵pH值的常用物质是（）。

A.氢氧化钠

B.盐酸

C.碳酸钙

D.碳酸钠

8.以下哪种发酵工艺属于固态发酵？（）

A.酸奶发酵

B.啤酒发酵

C.酱油酿造

D.葡萄酒发酵

9.食品发酵过程中，氧气对发酵的影响是（）。

A.促进好氧微生物生长，抑制厌氧微生物生长

B.促进厌氧微生物生长，抑制好氧微生物生长

C.对好氧和厌氧微生物生长都有促进作用

D.对好氧和厌氧微生物生长都有抑制作用

10.发酵食品中，哪种物质具有一定的保健功能？（）

A.酒精

B.亚硝酸盐

C.益生菌

D.甲醛

第II卷（非选择题共70分）

11.填空题（每空2分，共20分）

（1）食品发酵工艺中，常用的灭菌方法有______、______等。

（2）酸奶发酵的原料主要是______和______。

（3）啤酒发酵分为______和______两个阶段。

（4）发酵食品的风味形成主要包括______、______、______等过程。

12.简答题（每题10分，共30分）

（1）简述食品发酵的基本原理。

（2）说明影响食品发酵的主要因素有哪些。

（3）举例说明发酵豆制品的生产工艺流程。

13.材料分析题（10分）

材料：在葡萄酒发酵过程中，葡萄汁中的糖分在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳。发酵初期，酵母菌迅速繁殖，消耗大量氧气，随着氧气耗尽，酵母菌进入厌氧发酵阶段。发酵过程中，温度、pH值等条件对发酵结果有重要影响。

问题：请分析葡萄酒发酵过程中，氧气、温度、pH值分别对发酵产生怎样的影响？

14.论述题（10分）

论述食品发酵工艺在食品工业中的重要地位和作用。

15.方案设计题（10分）

设计一个简单的酸奶发酵生产方案，包括原料选择、工艺流程、关键控制点等。

答案：1.C2.A3.D4.B5.D6.D7.C8.C9.A10.C11.（1）高温灭菌、紫外线灭菌（2）牛奶、乳酸菌（3）主发酵、后发酵（4）代谢产物的积累、酶的作用、微生物的相互作用12.（1）食品发酵是利用微生物在适宜的条件下，将原料中的营养物质进行分解、转化，产生各种代谢产物，从而改变食品的品质和风味的过程。（2）影响因素有微生物种类、温度、pH值、氧气、原料成分等。（3）大豆→筛选→浸泡→蒸煮→接种霉菌→制曲→加盐腌制→后熟发酵→成品。13.氧气：初期促进酵母菌繁殖，后期耗尽氧气进入厌氧发酵。温度：适宜温度利于酵母菌生长繁殖和发酵，过高或过低影响发酵进程和品质。pH值：合适的pH值范围保证酵母菌活性和发酵正常进行。14.食品发酵工艺在食品工业中具有重要地位。它能改善食品品质，如增加风味、提高口感、延长保质期；还能提高食品营养价值，如产生有益物质。同时，可实现食品原料的增值利用，降低成本。发酵工艺还推动了食品工业的技术创新和发展，丰富了食品种类，满足了消费者多样化需求。15.原料选择：优质纯牛奶、乳酸菌发酵剂。工艺流程：牛奶预处理（净化、标准化）→杀菌（高温瞬时杀菌）→冷却→接种乳酸菌发酵剂→灌装→发酵（适宜温度）→冷藏后熟。关键控制点：杀菌温度和时间确保杀灭杂菌；发酵温度严格控制，保证乳酸菌正常生长发酵；发酵剂质量和接种量影响发酵效果。