2026年大学（食品科学与工程）发酵工艺实训综合测试题及答案.docVIP

2025年大学（食品科学与工程）发酵工艺实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共40分）

答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。

1.以下哪种微生物不是发酵工业常用的菌种？（）

A.酵母菌B.大肠杆菌C.乳酸菌D.醋酸菌

2.发酵过程中，溶解氧对微生物生长和代谢的影响不包括以下哪项？（）

A.影响细胞呼吸方式B.影响产物合成途径C.影响微生物的形态D.影响培养基的pH值

3.下列关于发酵培养基的说法，错误的是（）

A.应满足微生物对营养物质的需求B.成分应尽可能复杂以提供全面营养C.需考虑成本因素D.要根据发酵目的进行调整

4.发酵罐的搅拌装置主要作用不包括（）

A.使物料充分混合B.增加溶解氧C.控制发酵温度D.防止微生物沉淀

5.以下哪种发酵方式属于厌氧发酵？（）

A.酒精发酵B.谷氨酸发酵C.柠檬酸发酵D.青霉素发酵

6.发酵过程中，pH值的变化会影响（）

A.微生物的生长繁殖B.酶的活性C.产物的稳定性D.以上都是

7.对于发酵工业来说，种子扩大培养的目的不包括（）

A.获得足够数量的菌体B.使菌体处于对数生长期C.提高发酵罐的利用率D.改变菌体的遗传特性

8.以下哪种物质不是发酵工业中常用的消泡剂？（）

A.植物油B.聚醚类C.醇类D.淀粉

9.发酵产品的分离纯化过程中，最先进行的步骤通常是（）

A.过滤B.离心C.萃取D.蒸馏

10.下列关于发酵工程下游加工过程的说法，正确的是（）

A.目的是从发酵液中获得高纯度的产品B.所有步骤都需要在无菌条件下进行C.不需要考虑成本因素D.只涉及物理分离方法

11.哪种发酵工艺常用于生产酱油？（）

A.固态发酵B.液态发酵C.气升式发酵D.固定化细胞发酵

12.发酵过程中，微生物的代谢调节机制不包括（）

A.酶合成的调节B.酶活性的调节C.细胞膜通透性的调节D.培养基渗透压的调节

13.以下哪种发酵产品属于初级代谢产物？（）

A.抗生素B.氨基酸C.色素D.毒素

14.发酵罐的温度控制一般采用（）

A.夹套加热或冷却B.蛇管加热或冷却C.两者结合D.以上都不对

15.对于发酵工业，无菌空气的制备通常采用（）

A.过滤除菌B.加热除菌C.化学药剂除菌D.辐射除菌

16.以下哪种微生物发酵可以产生酸奶？（）

A.双歧杆菌B.枯草芽孢杆菌C.金黄色葡萄球菌D.霍乱弧菌

17.发酵过程中，如何监测发酵液中的溶解氧浓度？（）

A.采用溶氧电极B.观察发酵液颜色变化C.测定发酵液的密度D.闻发酵液气味

18.下列关于发酵工程中菌种选育的说法，错误的是（）

A.可以通过诱变育种获得高产菌株B.基因工程育种可定向改造菌种C.自然选育是最常用的方法D.原生质体融合技术可实现菌种间遗传物质的交换

19.发酵工业中，常用的发酵罐材质不包括（）

A.不锈钢B.玻璃C.陶瓷D.塑料

20.以下哪种发酵产品的生产过程中需要进行严格的无菌操作？（）

A.啤酒B.面包C.酸奶D.青霉素

第II卷（非选择题，共60分）

答题要求：请根据题目要求，在相应位置作答。答案应简洁明了，书写规范。

（一）填空题（每题2分，共10分）

1.发酵工业常用的培养基成分包括碳源、氮源、______、______和生长因子等。

2.发酵过程中，微生物的生长曲线包括______、______、稳定期和衰亡期。

3.发酵罐的主要结构包括罐体、搅拌装置、______、______、温度控制装置等。

4.发酵产品的分离纯化方法主要有过滤、离心、______、______、干燥等。

5.发酵工业中常用的菌种保藏方法有______、______、液氮保藏等。

（二）简答题（每题10分，共30分）

1.简述发酵工业中种子扩大培养的工艺流程。

2.说明发酵过程中pH值对微生物生长和代谢的影响及调节方法。

3.阐述发酵工程下游加工过程的主要步骤及目的。

（三）材料分析题（10分）

材料：在某发酵工厂生产某种抗生素的过程中，发现发酵液的颜色异常