2026年大学（食品科学与工程）食品保鲜技术综合测试题及答案.docVIP

2025年大学（食品科学与工程）食品保鲜技术综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（40分）

答题要求：本卷共20题，每题2分。每题只有一个选项符合题意，请将正确答案的序号填在括号内。

1.以下哪种食品保鲜技术主要是通过降低食品周围的氧气含量来延长保质期？（）

A.冷藏保鲜

B.气调保鲜

C.辐照保鲜

D.化学保鲜

2.食品在冷冻过程中，冰晶的形成对食品品质影响较大，以下哪种措施可减少大冰晶的形成？（）

A.快速冷冻

B.缓慢冷冻

C.先快速后缓慢冷冻

D.先缓慢后快速冷冻

3.气调保鲜中，常用的气体成分不包括（）

A.氮气

B.氧气

C.二氧化碳

D.氢气

4.以下哪种保鲜剂属于天然保鲜剂？（）

A.山梨酸钾

B.纳他霉素

C.壳聚糖

D.苯甲酸

5.食品辐照保鲜的原理是利用射线的（）

A.热效应

B.化学效应

C.生物效应

D.以上都是

6.真空包装主要适用于哪种类型的食品保鲜？（）

A.易氧化食品

B.易受潮食品

C.需保持风味的食品

D.所有食品

7.以下关于冷藏保鲜的说法，错误的是（）

A.冷藏温度一般在0-8℃

B.能抑制微生物生长繁殖

C.可完全阻止食品变质

D.能降低食品的呼吸作用

8.对于新鲜水果的保鲜，哪种保鲜技术效果较好？（）

A.涂膜保鲜

B.干燥保鲜

C.高温保鲜

D.冷冻保鲜

9.食品保鲜技术中，可同时抑制微生物生长和酶活性的是（）

A.低温保鲜

B.化学保鲜

C.辐照保鲜

D.气调保鲜

10.以下哪种物质可作为食品抗氧化剂？（）

A.维生素C

B.柠檬酸

C.碳酸钠

D.氯化钙

11.气调保鲜包装中，气体比例的调整主要是为了（）

A.改善食品外观

B.延长食品货架期

C.增加食品重量

D.提高食品口感

12.食品在保鲜过程中，哪种因素对微生物生长影响最大？（）

A.温度

B.湿度

C.光照

D.氧气含量

13.以下哪种保鲜技术属于物理保鲜技术？（）

A.化学保鲜

B.生物保鲜

C.辐照保鲜

D.基因工程保鲜

14.对于肉类食品的保鲜，以下哪种方法不合适？（）

A.真空包装

B.高温杀菌

C.低温冷藏

D.添加防腐剂

15.食品保鲜剂的使用应遵循的原则不包括（）

A.安全无毒

B.有效保鲜

C.价格低廉

D.符合食品卫生标准

16.以下哪种保鲜技术可用于液态食品的保鲜？（）

A.超滤保鲜

B.气调保鲜

C.辐照保鲜

D.冷冻保鲜

17.食品保鲜过程中，防止食品变色主要是抑制哪种酶的活性？（）

A.淀粉酶

B.脂肪酶

C.多酚氧化酶

D.蛋白酶

18.以下哪种保鲜包装材料具有良好的阻隔性？（）

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.聚对苯二甲酸乙二酯

D.以上都是

19.对于烘焙食品的保鲜，哪种措施效果不佳？（）

A.密封包装

B.冷藏保存

C.添加干燥剂

D.高温烘烤

20.食品保鲜技术的发展趋势不包括（）

A.绿色环保

B.智能化

C.单一化

D.高效化

第II卷（60分）

答题要求：本卷共5题，请根据题目要求作答，答案写在相应的空白处。

21.（10分）简述气调保鲜的原理及常见的气体调节方法。

22.（10分）分析冷藏保鲜和冷冻保鲜的优缺点，并举例说明适用的食品类型。

23.（10分）食品保鲜剂的种类有哪些？分别简述其作用机制。

24.（15分）阅读材料：某食品企业生产的一款水果罐头，在储存过程中出现了变色、变味的现象。请从食品保鲜技术的角度分析可能的原因，并提出改进措施。

25.（15分）阅读材料：近年来，随着人们对食品安全和品质要求的提高，食品保鲜技术不断创新。新型保鲜技术如纳米保鲜、智能包装等逐渐兴起。请结合食品保鲜技术的发展趋势，谈谈这些新型保鲜技术的优势及应用前景。

答案：

1.B

2.A

3.D

4.C

5.C

6.A

7.C

8.A

9.A

10.A

11.B

12.A

13.C

14.B

15.C

16.A

17.C

(18.D

19.D

20.C

21.气调保鲜原理：通过改变食品储存环境中的气体成分，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，抑制食品的呼吸作用、微生物生长繁殖和酶的活性，从而延长食品保质期。常见气体调节方法：采用氮气置换包装内空气，降低氧气含量；利用气体发生器控制包装内二氧化碳和氮气比例；通过气调包装设备实时监测和调节气体成分。

22.冷藏保鲜优点：能保持食