2026年大学（食品科学与工程）加工工艺实训综合测试题及答案.docVIP

2025年大学（食品科学与工程）加工工艺实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.以下哪种食品加工工艺能最大程度保留食材的营养成分？

A.油炸B.烘焙C.清蒸D.腌制

2.食品加工中，常用的防腐剂不包括以下哪种？

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.亚硝酸钠D.柠檬酸

3.关于食品干燥工艺，下列说法正确的是？

A.热风干燥速度快但易导致营养损失

B.冷冻干燥成本低效果好

C.喷雾干燥适用于所有食品

D.真空干燥不利于风味保持

4.食品发酵过程中起关键作用的微生物是？

A.病毒B.细菌C.真菌D.放线菌

5.以下哪种食品加工工艺属于热加工？

A.巴氏杀菌B.超高压处理C.辐照处理D.超声波处理

6.食品加工中，乳化剂的主要作用是？

A.防止食品氧化B.调节食品酸碱度

C.使油水体系稳定D.增加食品色泽

7.对于食品保鲜包装技术，下列错误的是？

A.真空包装可抑制需氧微生物生长

B.气调包装能调节气体成分延长保质期

C.保鲜膜主要起防潮作用

D.活性包装可去除有害气体

8.食品加工中，常用作增稠剂的是？

A.蔗糖B.淀粉C.味精D.食盐

9.以下哪种食品加工工艺会使食品产生美拉德反应？

A.高温油炸B.低温冷藏C.常温储存D.冷冻解冻

10.食品加工中，酶制剂主要用于？

A.改变食品口感B.加速食品发酵

C.提高食品营养价值D.改善食品色泽

第II卷（非选择题共70分）

二、填空题（共20分）

答题要求：本大题共5小题，每空2分。请将答案填写在相应的横线上。

1.食品加工中，常见的热处理方法有______、______等。

2.食品腌制过程中，主要利用______和______的作用来保存食品。

3.食品发酵工艺中，酵母菌发酵可产生______，乳酸菌发酵可产生______。

4.食品干燥工艺中，影响干燥速度的因素有______、______等。

5.食品保鲜技术中，______可抑制微生物生长繁殖，______可延缓食品氧化。

三、简答题（共20分）

答题要求：本大题共2小题，每题10分。请简要回答问题。

1.简述食品加工中常用的杀菌方法及其特点。

2.说明食品添加剂在食品加工中的作用及使用原则。

四、材料分析题（共15分）

材料：某食品企业在生产一款果汁饮料时，采用了以下加工工艺：新鲜水果洗净后压榨取汁，经过过滤去除果肉残渣，然后添加适量的白砂糖、柠檬酸、维生素C等添加剂进行调配，最后进行灌装和杀菌处理。

答题要求：根据上述材料，回答以下问题。每小题5分。

1.分析该果汁饮料加工工艺中，过滤和杀菌处理的目的分别是什么？

2.白砂糖、柠檬酸、维生素C在该果汁饮料中分别起什么作用？

3.从食品加工工艺角度，谈谈如何保证该果汁饮料的品质和安全性？

五、综合论述题（共15分）

材料：随着人们生活水平的提高，对食品品质和安全的要求越来越高。食品科学与工程专业致力于研究食品加工工艺，以满足人们对食品的各种需求。

答题要求：结合食品科学与工程专业知识，论述食品加工工艺对保障食品品质和安全的重要性，并举例说明一些先进的食品加工技术及其应用。

答案：

一、选择题

1.C

2.D

3.A

4.B

5.A

6.C

7.C

8.B

9.A

10.B

二、填空题

1.煮沸杀菌、高温瞬时杀菌

2.食盐、微生物发酵产生的酸

3.酒精、乳酸

4.温度、空气流速

5.杀菌技术、抗氧化技术

三、简答题

1.常用杀菌方法及特点：煮沸杀菌简单易行，但可能影响食品营养和风味；高温瞬时杀菌能较好保留营养风味；超高温瞬时杀菌效率高，营养损失小；辐照杀菌无残留，但可能产生异味。

2.作用：改善食品品质、延长保质期、增加食品营养等。使用原则：不影响食品感官和营养，符合国家标准，在规定范围内使用，不得掩盖食品变质。

四、材料分析题

1.过滤目的是去除果肉残渣，使果汁澄清；杀菌处理目的是杀灭微生物，延长果汁保质期。

2.白砂糖增加甜味；柠檬酸调节酸度；维生素C起抗氧化和增加营养作用。

3.严格控制原料质量，优化加工工艺参数，合理使用添加剂，加强杀菌等质量控制环节。

五、综合论述题

食品加工工艺对保障食品品质和安全至关重要。合理工艺能去除杂质、杀灭有害微生物、防止氧化变质等。先进技术如超高压处理能在不破