CN113303445A 柚皮膳食纤维香肠及其制作方法 （漳州职业技术学院）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN113303445A

(43)申请公布日2021.08.27

(21)申请号202110666605.4

(22)申请日2021.06.16

(71)申请人漳州职业技术学院

A23L5/30(2016.01)

A23L13/40(2016.01)

地址363005福建省漳州市芗城区大学路2

号

(72)发明人谢建华许美玉张桂云黄艺宁王文成吴志亮庞杰战春华

(74)专利代理机构北京远大卓悦知识产权代理有限公司11369

代理人靳雪华

(51)Int.CI.

A23L13/60(2016.01)

A23L33/21(2016.01)

A23L5/10(2016.01)

A23L5/20(2016.01)

权利要求书2页说明书4页附图6页

(54)发明名称

柚子皮预处理柚子皮海

柚子皮预处理

柚子皮海绵层切块

联合改性(超微粉碎、超声、纤维素酶)

评价指标：脱苦率、持水性、持油性、膨胀力

化方伙-单

保水率、蒸煮损失率、质构鉴定

添加量优化：柚子皮粉、大豆蛋白、变性淀粉、魔芋

超声优化：

功率、时间

盐碱浸泡法酶解法

柚子皮脱苦

乳化肠制作

柚子皮改性

(57)摘要

CN113303445A本发明公开了一种柚皮膳食纤维香肠及其制作方法，柚皮膳食纤维香肠由如下重量比原料制成：瘦肉500g、肥膘100g、柚子皮4%、变性淀粉6%、魔芋胶5%、大豆蛋白4%。其实现了将利用物理法处理过的柚子皮膳食纤维作为乳液稳定剂、脂肪替代品和膳食纤维补充剂加入到乳化肠中，从而有效的避免了现有乳化肠属于高脂食品，一般约含有20%-30%的脂肪，过度摄入容易引发高血压、冠心病等心血管疾病，而单纯地过

CN113303445A

CN113303445A权利要求书1/2页

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1.一种柚皮膳食纤维香肠，其特征在于，由如下重量比原料制成：瘦肉500g、肥膘100g、柚子皮4%、变性淀粉6%、魔芋胶5%、大豆蛋白4%。

2.如权利要求1所述的柚皮膳食纤维香肠的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1:柚子皮预处理，选用柚子皮海绵层为研究对象，将柚子皮海绵层切成1×1×1cm块备用；

步骤2:柚子皮脱苦，采用盐碱浸泡法辅以超声波对切块后的柚子皮进行初步处理，之后对浸泡后的柚子皮进行离心漂洗以及酶解处理，实现脱苦；

步骤3:柚子皮改性，将脱苦后的柚子皮用化学碱法和挤压膨化处理，之后真空冷冻干燥后进行超微粉碎，以100目粒径为空白对照，考察不同粒径、对柚子皮粉持水性、持油性、膨胀力的影响；

步骤4:乳化肠制作：

S1:对原料中的肉进行清洗处理，切分后，以肥瘦分开搅碎；

S2:瘦肉斩拌，同时混入柚子皮粉、肥肉、变性淀粉、魔芋胶、大豆蛋白，直至斩拌混匀；

S3:对斩拌完成的原料进行灌制，完毕后蒸煮冷却，制得成品；

步骤5:成品品质鉴定，设置对照组，通过单因素试验和正交试验的优化，确定最佳大分子辅料的添加量。

3.如权利要求2所述的柚皮膳食纤维香肠的制作方法，其特征在于，所述步骤2中，柚子皮脱苦的具体流程为：

步骤2-1:采用食盐5%、碳酸氢钠0.5%混合溶液，料液比例为1:1,对柚子皮进行浸泡处理；

步骤2-2:漂洗脱水3次，每次漂洗后离心5min,再进行柚皮苷酶酶解，离心10min;

步骤2-3:考察浸泡时间、超声功率、超声时间、酶解温度、酶用量、酶解时间对柚子皮脱苦率的影响。

4.如权利要求3所述的柚皮膳食纤维香肠的制作方法，其特征在于，所述步骤2-1中，盐碱浸泡时每半小时搅拌一次，并辅以高强度超声波。

5.如权利要求3所述的柚皮膳食纤维香肠的制作方法，其特征在于，所述步骤2-2中，漂洗料液比1:1,搅拌浸泡25min,温度25℃。

6.如权利要求3所述的柚皮膳食纤维香肠的制作方法，其特征在于，所述步骤2-2中，离心时的功率均为4000转/min。

7.如权利要求2所述的柚皮膳食纤维香肠的制作方法，其特征在于，所述步骤3中，柚子皮改性的具体流程为：

步骤3-1:将脱苦后的柚子皮用pH9的NaOH溶液进行处理，液料比为15:1,碱解时间60min,碱解温度40℃;

步骤3-2:碱处理后将柚子皮真空干燥，超微粉碎成柚子皮粉，然后进行挤压膨化处理