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中学食品安全追溯管理制度

为规范学校食品安全管理，落实“源头可溯、过程可控、风险可防、责任可究”的管理目标，切实保障师生用餐安全，结合《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，现就中学食品安全追溯管理制定如下制度。

一、责任体系构建

学校实行“校长负总责、分管领导主抓、后勤部门统筹、食堂主体落实、全员参与监督”的五级责任体系，明确各层级在食品安全追溯中的具体职责。

（一）校长职责

校长为学校食品安全第一责任人，全面领导追溯管理工作。需定期召开食品安全专题会议（每学期至少2次），审批追溯管理制度修订方案，督导分管领导及后勤部门落实追溯责任，对追溯系统建设经费、人员配备等重大事项进行决策。

（二）分管副校长职责

分管副校长直接负责追溯管理的组织实施，牵头制定年度追溯管理计划，协调后勤、德育、安全等部门联动；每月至少1次深入食堂检查追溯记录完整性，每学期向校长汇报追溯管理运行情况，对追溯异常事件提出整改意见并监督落实。

（三）后勤部门职责

后勤部门为追溯管理执行主体，设专职食品安全管理员（需持有食品安全管理员培训合格证书），具体负责：

1.建立供应商档案库，审核供应商资质（食品经营许可证、产品合格证明、检疫检验报告等），每学期对供应商进行综合评分（评分标准包含追溯信息提供及时性、产品合格率等指标）；

2.监督食堂每日完成采购、加工、销售等环节的追溯信息录入，每周汇总分析追溯数据，形成《食品安全追溯周报表》；

3.对接市场监管部门，配合开展追溯体系检查，及时上传追溯数据至监管平台；

4.组织食堂工作人员参加追溯管理培训（每学期至少2次），考核培训效果并记录存档。

（四）食堂经营主体职责

食堂承包方或自营团队为追溯管理直接责任主体，需配备1名追溯信息员（由食堂负责人或班组长兼任），具体执行：

1.采购环节：如实记录原料名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购时间等信息（纸质记录与电子系统同步）；

2.加工环节：记录加工时间、加工人员、关键操作（如烹饪温度、熟制时间）、食品添加剂使用情况（名称、使用量、使用时间）；

3.销售环节：记录供餐时间、餐品名称、食用人数，按规定进行食品留样（每个品种不少于125克，冷藏保存48小时）并标注留样时间、品名、留样人；

4.回收环节：记录剩余食品处理方式（如二次加工、废弃处理）、废弃食品重量、收运单位名称及接收时间，与有资质的餐厨垃圾处理企业签订协议并留存联单。

（五）师生监督职责

设立“食品安全监督岗”（由教师代表、学生代表、家长代表组成），每月随机抽查追溯记录，通过意见箱、校园公众号等渠道反馈问题；鼓励师生发现可疑食品（如过期原料、加工不规范）时，第一时间向后勤部门反映（反馈需记录姓名、时间、问题描述，处理结果3个工作日内回复）。

二、全流程追溯操作规范

追溯范围覆盖食品及食品相关产品（包括原料、调料、餐具、洗涤剂等）从采购到废弃的全生命周期，具体操作要求如下：

（一）采购环节

1.严格执行“定点采购”制度，优先选择纳入市场监管部门“明厨亮灶”追溯平台的供应商，新增供应商需经后勤部门审核（审核内容：营业执照、食品经营许可证、产品检验报告、近1年食品安全信用记录），审核通过后签订包含追溯条款的采购合同（合同需明确供应商需提供每批次产品的合格证明、运输温度记录等追溯信息）。

2.采购记录需包含：

-原料信息：名称、品牌、规格、生产日期/批号、保质期；

-供应商信息：名称、地址、联系人、联系电话（仅留存必要信息，不对外公开）；

-采购信息：数量、单价、金额、采购时间、采购人（需手写签字）；

-附加信息：冷链运输原料需记录运输车辆温度（到货时实测温度）、运输时间。

（二）验收环节

1.双人验收（1名食堂工作人员+1名后勤部门监管人员），验收内容包括：

-资质核查：核对供应商提供的当批次产品合格证明、检疫检验报告（如肉类的“两证两章”）与采购记录是否一致；

-质量检查：通过感官（色泽、气味、外观）、快速检测（如农残、亚硝酸盐）等方式检查原料新鲜度，对冷冻食品核查中心温度（需≤-18℃）；

-包装检查：核对包装标识是否完整（名称、成分、生产日期、保质期、储存条件等），无标识或标识模糊的原料拒收。

2.验收合格后，在采购记录上签署“验收合格”及验收人姓名、时间；不合格原料当场封存，拍照留存证据，24小时内通知供应商退换并记录处理结果。

（三）存储环节

1.分类存储：原料按性质（主粮、肉类、蔬菜、调料）、存储条件（常温、冷藏