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中小学学校食品安全自查报告以及整改措施

第一章自查背景与组织方式

1.1启动动因

2024年3月11日，区教育局下发《春季校园食品安全风险警示单》，要求各校在两周内完成“全过程、全品种、全环节”自查。我校（杭州市临平区星桥第二小学，在校生1267人，设食堂1个、校内超市1个、直饮水点18个）立即启动自查，由校长王月红任组长，副校长林强、总务主任陈锋、校医周莉、家委会膳食部长李雪、食堂承包方杭州味尔康餐饮管理有限公司项目经理胡斌共6人组成“食品安全自查专班”，实行“谁检查、谁签字、谁负责”终身追溯制。

1.2自查工具与标准

（1）工具：①《GB31654—2021餐饮服务通用卫生规范》纸质速查表；②省市场监管局“校园食安码”小程序（实时拍照、GPS定位、自动加密上传）；③ATP荧光检测仪（Clean-Trace，3M公司，检测限10RLUs）；④红外测温枪（FLIRTG54，±0.5℃精度）；⑤自研Excel《高风险食材溯源表》（含24字段，VBA自动比对保质期）。

（2）判定标准：①即食食品中心温度≥75℃；②餐饮具表面ATP≤30RLUs；③散装食用油酸价≤1.5mg/g；④速冻食品冷藏链温度≤-15℃且波动＜2℃；⑤留样量≥125g、留样时间≥48h。任何一项超标即视为“不合格点位”。

1.3自查时间与覆盖

2024年3月12—19日，每日06:00—19:00连续8天，采取“横向到边、纵向到底”网格化排查，共形成原始记录217页、照片834张、视频46段、检测数据1024条，实现“食材来源、仓储、粗加工、切配、烹饪、备餐、留样、洗消、餐厨废弃物”9大环节全覆盖。

第二章自查发现的主要问题

2.1制度与人员

（1）制度缺项：①未建立《亚硝酸盐专用管理制度》；②未制定《散装食用油“四专”管理细则》（专库、专缸、专秤、专表）。

（2）人员违规：①面点师冯某健康证于2024年3月5日过期仍上岗；②3名厨工指甲长、2人佩戴戒指加工即食食品。

2.2场所与设施

（1）布局缺陷：生食水产品暂存间与熟食备餐间共用一通道，交叉污染风险高。

（2）设备失效：①一楼蒸饭间紫外线灯管辐射强度仅17μW/cm2（标准≥30μW/cm2）；②预进间洗手设施为手动水龙头，无热水。

2.3食材与溯源

（1）高风险食材：3月15日购进的“速冻调制牛排”（生产商：江苏泰州市汇鲜食品，批）无法提供动检合格证明，且运输记录显示-8℃（高于-15℃）。

（2）散装食品：校内超市销售“东北长粒香”散装大米，未公示生产日期及营养成分表，且塑料周转桶材质为PET（不耐油脂，易塑化剂迁移）。

2.4加工与留样

（1）温度失控：3月17日午餐“番茄炖牛腩”中心温度检测最高68℃，低于75℃。

（2）留样不足：3月14日“清炒菠菜”留样量仅90g，且未标注责任人。

2.5洗消与病媒

（1）餐具消毒：洗碗机末端漂洗温度82℃，但消毒库抽检3份餐盘ATP值45—58RLUs，高于30RLUs。

（2）病媒痕迹：粗加工间挡鼠板缝隙0.8cm（标准≤0.6cm），发现新鲜鼠粪2粒。

2.6饮水与超市

（1）直饮水：教学楼二楼东侧开水器出水菌落总数120CFU/mL（标准≤50CFU/mL）。

（2）超市：售卖“辣条”5种，其中“XX素牛排”钠含量3560mg/100g，远超《儿童零食通用要求》团标（≤120mg/100g）。

第三章问题成因分析

3.1管理链断层

食堂外包后，学校以“包代管”，未将承包方纳入校内绩效考核，导致“企业逐利—学校放任”双重缺位。

3.2培训流于形式

承包商每月培训一次，但内容照搬网络PPT，无本校案例、无实操考核，员工记忆率低于20%。

3.3投入不足

2023年设备维保预算仅1.2万元，紫外线灯管超期使用2年未更换；洗碗机加热管结垢3mm，热效率下降30%。

3.4监管盲区

校内超市由教工家属承包，归口工会管理，未纳入食品安全“日管控、周排查、月调度”体系。

第四章整改目标与原则

4.1目标

（1）零事故：2024年春季学期起，不发生Ⅳ级及以上食品安全事故。

（2）双下降：投诉量同比下降50%，抽检不合格率同比下降70%。

（3）三提升：员工规范操作率≥95%，家长满意度≥90%，区级量化分级由B级跃升A级。

4.2原则

“谁主管谁负责、谁出问题谁买单；投入不封顶、时间不计代价；整改不到位、人员就下岗”。

第五章整改实施步骤

5.1制度重塑（3月20—31日）

（1）制定并发布《星桥二小食品安全红线二十条》，手写签字背书，张贴于各操作间入口。

（2）建立“1+3”制度包：

①《亚硝酸盐零使用承诺书》（学校、承包商、供应商三方公证）