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茶味软饮萃取工艺师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.绿茶萃取适宜温度通常控制在______℃左右（避免高温破坏香气）。

2.茶味软饮萃取常用溶剂除水外，还可添加少量______（提升风味溶解度）。

3.萃取时间过短会导致茶味______（不足/浓郁）。

4.茶渣过滤常用目数一般为______目（分离固液）。

5.红茶萃取时pH偏______（酸/碱）会使汤色变暗。

6.搅拌萃取目的是增加______接触面积，提高萃取率。

7.儿茶素含量过高易导致______味加重。

8.冷萃工艺萃取时间通常为______小时（低温长时间）。

9.萃取设备应避免使用______（如铁，易与茶多酚反应）。

10.茶味软饮浓度常用______（比重计/折光仪）检测。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.萃取温度最低的茶类是？

A.红茶B.绿茶C.乌龙茶D.黑茶

2.茶味软饮萃取率计算公式为？

A.萃取液固形物/干茶重量×100%B.萃取液体积/干茶重量×100%

C.干茶重量/萃取液固形物×100%D.萃取液固形物/萃取液体积×100%

3.减少苦涩味可适当？

A.延长时间B.提高温度C.降低茶底比例D.增加搅拌速度

4.冷萃相比热萃的最大优势是？

A.效率高B.香气保留好C.成本低D.操作简单

5.萃取设备灭菌常用？

A.干热灭菌B.紫外线灭菌C.75%酒精擦拭D.高温蒸汽灭菌

6.影响汤色稳定性的主要成分是？

A.氨基酸B.茶多酚C.咖啡因D.糖类

7.萃取率最高的搅拌方式是？

A.静止萃取B.低速搅拌C.高速搅拌D.超声波辅助

8.杀青不足的绿茶易出现？

A.青草味B.苦涩味C.馊味D.焦味

9.与保质期无关的是？

A.灭菌效果B.包装密封性C.萃取温度D.储存温度

10.萃取后过滤不包括？

A.去除茶渣B.减少浑浊C.提升香气D.降低苦涩

三、多项选择题（每题2分，共20分，多选少选错选不得分）

1.影响萃取率的因素包括？

A.萃取温度B.萃取时间C.茶底颗粒度D.溶剂pH

2.常见茶底类型有？

A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.花草茶

3.萃取后处理步骤包括？

A.过滤B.脱涩C.灭菌D.风味调整

4.脱涩方法有？

A.低温静置B.加入环糊精C.活性炭吸附D.提高pH

5.质量控制指标有？

A.固形物含量B.茶多酚含量C.微生物总数D.香气强度

6.设备维护要点包括？

A.定期清洗B.检查密封件C.校准温度传感器D.更换滤芯

7.符合的食品安全标准是？

A.GB2760B.GB7718C.GB19295D.GB28050

8.冷萃注意事项有？

A.控制低温B.延长萃取时间C.避免光照D.增加搅拌

9.影响香气保留的因素有？

A.萃取温度B.萃取时间C.灭菌方式D.包装材料

10.风味调整可添加的物质有？

A.天然香精B.甜味剂C.酸度调节剂D.色素

四、判断题（每题2分，共20分，对打√，错打×）

1.萃取时间越长，风味越好。（）

2.绿茶90℃以上萃取会破坏维生素C。（）

3.脱涩仅靠过滤即可实现。（）

4.pH影响香气和汤色。（）

5.冷萃无需控制温度。（）

6.萃取率越高，品质越好。（）

7.茶渣可重复萃取2-3次。（）

8.红茶应避免金属容器萃取。（）

9.浓度越高，口感越好。（）

10.不同茶类萃取参数完全相同。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述绿茶与红茶萃取工艺的主要差异及原因。

2.如何控制茶味软饮的苦涩味？

3.萃取设备日常维护的关键要点。

4.影响茶味软饮香气保留的因素及解决方法。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.若某批次茶味软饮风味不均，分析可能原因并提出改进措施。

2.如何根据低糖、冷萃风市场需求调整萃取工艺？

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答案部分

一、填空题答案

1.80-852.乙醇（食用酒精）3.不足4.100-2005.碱6.固液7.苦涩8.4-129.金属（铁/铜）10.折光仪

二、单项选择题答案

1.B2.A3.C4.B5.D6.B7.D8.A9.C10.C

三、多项选择题答案

1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABD8.ABC9.ABCD10.ABC

四、判断题答案

1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.×

五、简答题答案

1.绿茶与红茶萃取差异：①温度：绿茶80-85℃（防香气/维生素C破坏），红茶90-95℃（促茶多酚氧化）；②时间：绿茶3-5分钟（防苦涩过度溶出），红茶5-10分钟（充分溶出风味）；③pH：绿茶偏酸（护汤色），红茶可微碱（过碱变暗）。原因：绿茶未发酵、红茶全发酵，成分特性差异导致参数不同。

2.控制苦涩味：①原料：选低苦涩茶底（明前绿茶/祁门红茶）；②工艺：降温度（≤85℃）、短时间（≤5分