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学校食品安全工作自查报告及整改措施

第一章自查背景与组织方式

1.1背景

2024年3月，教育部、市场监管总局、国家卫健委联合下发《2024年春季校园食品安全风险隐患排查要点》，要求“一校一表、逐项销号”。我校（杭州市滨江区江南实验学校，在编师生4126人，食堂2栋、档口8个、超市1个）于4月1日至4月15日，由校长王黎军任组长、后勤服务中心牵头，抽调校医室、德育处、家委会、学生会共18人组成“食品安全自查专班”，对照《GB31654—2021餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范（2022版）》及《浙江省校园食品安全监管细则》开展全要素自查。

1.2自查工具

①《校园食品安全自查表（2024版）》共218项，由浙江省市场监管局2024年2月修订；②ATP荧光检测仪（Clean-TraceNG3，3M公司）；③红外测温仪（FLIRTG54）；④蓝牙数据记录仪（Testo174T）；⑤“阳光厨房”AI抓拍系统（海康威视）；⑥“浙食链”小程序企业端；⑦Excel2021数据透视表。

1.3自查方式

1.3.1文件核查：调阅2023年9月—2024年3月台账47册，包括晨检记录、留样记录、消毒记录、供应商评价表、培训签到表。

1.3.2现场稽核：分原料验收、仓储、粗加工、切配、烹饪、备餐、洗消、留样、餐厨垃圾9个现场区域，全程GoPro录像32小时。

1.3.3快检抽检：ATP涂抹168点，判定值≤30RLUs；表面中心温度抽测84点；中心温度≥70℃为合格；蔬菜农残快速检测46批次，抑制率≤50%为合格。

1.3.4人员访谈：厨师27人、仓管4人、分餐员19人、超市店员6人，每人10分钟结构化问卷。

1.3.5系统比对：将“阳光厨房”AI抓拍30天720h视频与现场稽核结果交叉比对，锁定18条违规线索。

第二章自查发现的问题

2.1制度缺陷

①《食物中毒应急预案》仍为2019版，未包含诺如病毒、米酵菌酸等新型风险；②未建立“日管控、周排查、月调度”三级风险清单；③未将“反食品浪费”纳入食品安全考核指标。

2.2场所布局

①主食库与洗涤剂库共用1个门，无物理隔断；②备餐间传递窗口宽35cm，低于规范≥40cm要求；③专间（裱花、冷荤）紫外线灯6盏，其中2盏照度52μW/cm2，低于规范≥70μW/cm2。

2.3原料控制

①3月28日购进的“鸿福牌”花生酱，供应商未提供黄曲霉毒素B1批检报告；②4月2日购进的四季豆85kg，现场未查验豆类皂苷阴性证明；③冷冻鸡翅1件（-12℃）运输温度高于规范≤-9℃。

2.4加工操作

①4月8日11:15，AI抓拍显示厨师张某未佩戴网帽；②现场稽核发现，蒸饭箱门密封条老化3cm，造成97℃蒸汽外泄；③留样量110g，低于规范≥125g；留样盒未贴“时间+品名+责任人”三联标签。

2.5清洗消毒

①洗碗机喷嘴7个堵塞，最后一遍漂洗水游离氯2mg/L，低于规范≥5mg/L；②二次更衣室手部消毒液（75%乙醇）开封42天，超过30天有效期；③砧板色泽识别系统缺失，存在生熟混用风险。

2.6人员管理

①3名新入职分餐员健康证尚在“体检中”，已上岗5天；②培训签到表发现“代签”笔迹6处；③晨检记录缺失“伤口化脓”判定标准，仅以“是否发热”代替。

2.7食品浪费

①4月3日晚餐，米饭剩余112kg，占出品量21%；②超市临期面包18袋未设置“减价专柜”，直接报废。

第三章风险分级与法律依据

3.1重大风险（红色）

四季豆未烧熟煮透导致皂苷中毒，违反《食品安全法》第三十四条（六）“禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品”。

3.2较大风险（橙色）

洗碗机消毒失效，违反《GB31654—2021》附录C“餐具消毒游离氯5—10mg/L”。

3.3一般风险（黄色）

紫外线灯照度不足，违反《餐饮服务食品安全操作规范》3.12.4。

第四章整改目标与原则

4.1目标

2024年5月31日前，红色风险100%销号，橙色风险90%销号，黄色风险80%销号；6月30日前通过区教育局、区市场监管局“回头看”联合验收，ATP合格率≥95%，食源性疾病零发生。

4.2原则

“谁主管谁负责、谁失责谁买单”；“整改不到位不开灶”；“投入不封顶、责任到个人”；“家长看得见、学生吃得安”。

第五章