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食材粗加工及切配安全卫生管理规定及制度

一、总则

为加强食材粗加工及切配环节的安全卫生管理，保障食品质量与安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合本单位实际情况，特制定本规定及制度。本制度适用于本单位内所有涉及食材粗加工及切配工作的部门和人员。

二、人员要求

（一）健康管理

1.从事食材粗加工及切配的人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康证明应在有效期内，且应在工作场所显著位置公示。

2.凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事食材粗加工及切配工作。

3.工作人员应每日进行自我健康检查，如出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

（二）个人卫生

1.工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

2.操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触不洁物品后必须重新洗手。接触直接入口食品的操作人员在操作前还应进行手部消毒。

3.不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（三）培训与教育

1.所有从事食材粗加工及切配的人员应接受食品安全法律法规、食品安全知识和操作技能的培训，培训合格后方可上岗。

2.培训应定期进行，每年至少组织一次全员培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、应急处理等方面。

3.新入职人员应在上岗前接受专门的培训，熟悉食材粗加工及切配的操作流程和安全卫生要求。

三、食材采购与验收

（一）采购要求

1.应选择具有合法资质的供应商，与其签订采购合同或协议，明确双方的权利和义务。供应商应提供有效的营业执照、食品生产经营许可证等相关证件。

2.采购的食材应符合国家食品安全标准和相关规定，具有良好的感官性状，无腐败变质、霉变、异味等现象。

3.采购肉类、禽类、水产品等食材时，应索取动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等相关证明文件。采购进口食品时，应索取出入境检验检疫部门出具的检验检疫证明。

（二）验收流程

1.食材到货后，验收人员应根据采购合同或订单的要求，对食材的品种、数量、质量、规格等进行逐一核对和检查。

2.检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无异味、无变质。

3.查验食材的相关证明文件，如动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、检验检疫证明等，确保食材来源合法、安全。

4.对验收合格的食材，应及时办理入库手续，并做好验收记录。验收记录应包括食材名称、规格、数量、供应商名称、验收日期等信息。对验收不合格的食材，应及时退货或换货，并做好记录。

四、食材储存

（一）储存场所要求

1.食材储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。

2.储存场所应设置防鼠、防虫、防蝇等设施，如挡鼠板、灭蝇灯、纱窗等，防止害虫和鼠类进入。

3.储存场所应分类设置，不同种类的食材应分开存放，并有明显的标识。

4.储存场所应定期进行清洁和消毒，保持环境整洁。

（二）食材分类储存

1.易腐食材应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。

2.常温储存的食材应存放在干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和潮湿。

3.食品添加剂应专人管理，专库（柜）储存，并有明显的标识。

（三）库存管理

1.应建立食材库存管理制度，定期盘点库存，确保食材数量准确、质量安全。

2.食材应遵循先进先出的原则，避免食材积压过期。

3.对超过保质期或变质的食材，应及时清理出库，并按照相关规定进行处理。

五、食材粗加工

（一）加工场所要求

1.粗加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、无裂缝、无污垢，易于清洁和消毒。

2.加工场所应配备足够的照明、通风、排水等设施，保持空气流通，防止异味和积水。

3.加工场所应设置专用的清洗水池，分别用于清洗蔬菜、肉类、水产品等不同种类的食材，并有明显的标识。

4.加工场所应配备必要的加工设备和工具，如刀具、案板、菜筐等，应定期进行清洁和消毒。

（二）加工操作规范

1.加工前应认真检查食材的质量，如发现有腐败变质、霉变、异味等现象，应及时剔除，不得使用。

2.蔬菜应先进行浸泡清洗，去除农药残留和杂质，然后再进行切配。浸泡时间应根据蔬菜种类和农药残留情况合理确定，一般不少于30分钟。

3.肉类、水产品应在专用的清洗水池中清洗，清洗后应沥干水分。

4.加工过程中应严格遵守生熟