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中央厨房卫生管理制度

第一章总则

1.1中央厨房卫生管理以“预防为主、全程控制、责任到人、持续改进”为核心理念，所有岗位必须将食品安全与职业健康置于生产活动首位。

1.2本制度适用于中央厨房内所有区域、所有时段、所有人员、所有物料及所有设备，涵盖原料验收、储存、预处理、热加工、冷却、分装、金属检测、速冻、包装、成品暂存、配送、设备维保、虫鼠害控制、废弃物管理、清洗消毒、检测与追溯、应急与召回等全部环节。

1.3建立“横向到边、纵向到底”的责任网格：总经理为食品安全第一责任人；品控部为卫生监督中心；各部门负责人为本部门卫生直接责任人；每道工序设立“卫生值日官”，实行日记录、周评估、月排名；任何员工发现隐患均有权叫停生产，叫停记录10分钟内报品控部，30分钟内给出处理方案。

1.4引入“卫生KPI”与薪酬挂钩：个人KPI基础分100分，出现一次C级偏差扣5分，B级扣15分，A级扣30分，全年累计低于85分取消晋升与年终评优；部门KPI与年度利润分红挂钩，出现一次群体交叉污染即扣除该季度20%利润分红。

第二章组织与培训

2.1成立“卫生安全委员会”，由总经理、品控、生产、设备、行政、采购、仓储、物流、人力资源等部门9名委员组成，每月第一个工作日召开例会，对上月数据、投诉、检测异常、内审不符合进行回溯，制定纠正与预防控制措施（CAPA）。

2.2建立三级培训体系：入职培训≥8学时，年度复训≥4学时，转岗/新工艺培训≥2学时；培训内容包含法律法规、微生物常识、过敏原管理、个人卫生、化学品管理、设备拆解清洁、应急演练；培训完毕现场扫码答题，合格率≥90%，不合格者24小时内补考，仍不合格调离岗位。

2.3设置“培训档案库”，一人一档，保存至员工离职后两年；培训签到表、现场照片、考卷、补考记录全部扫描上传云端，确保随时接受监管飞行检查。

2.4每半年组织一次“卫生主题月”活动，通过知识竞赛、找茬比赛、微电影拍摄、海报设计等形式，把枯燥条款转化为员工可感知的场景，提高参与度与记忆度。

第三章场所设计与硬件要求

3.1厂区周边50米内不得有粪坑、垃圾站、养殖场；厂区围墙高度≥2.5米，地面硬化无积水，排水沟与市政管网连接处安装防蚊闸。

3.2人流、物流、气流、水流“四流”分离：

3.2.1人流：设男女更衣室、淋浴间、风淋室、一次二次更衣区分界线明显；鞋底消毒池长度≥2米，有效氯200ppm，每2小时检测一次；

3.2.2物流：原料入口、成品出口分设于建筑两端，车辆进出自动识别车牌，卸货月台1:20坡度便于清洗，设置40厘米挡鼠板；

3.2.3气流：按“清洁区→准清洁区→一般作业区”压差≥5Pa设计，空调机组初中高效三级过滤，高效过滤器每年更换并出具第三方报告；

3.2.4水流：生区、熟区、洁具区、化学品区分别设置独立排水管道，交叉角度≥45°，防止倒流；地漏带水封+防虫罩，每日热水82℃以上冲洗5分钟。

3.3墙面、地面、天花板：墙面瓷砖到顶或采用食品级抗菌涂料，地面3mm环氧自流平+抗菌聚氨酯罩面，天花板采用0.8mm铝镁合金扣板，所有阴阳角圆弧R≥50mm，便于擦拭。

3.4照明：操作台照度≥540lx，检验台≥1100lx，光源加防爆罩；每周点检一次，发现灯管发黑、闪烁立即更换。

3.5洗手设施：每10名工人配置1个非手动水龙头，冷热水可调，提供0.1%食用级柠檬酸洗手液，擦手纸为一次性，废纸桶脚踏式带盖；每班次记录洗手频次，视频AI识别未洗手人员并即时推送提醒。

第四章设备与工器具卫生

4.1设备采购须取得FDA或CE认证，与食品接触面粗糙度Ra≤0.8μm，焊缝满焊并抛光；入厂前由品控、设备、生产三方联合验收，发现死角、毛刺、焊渣即退货。

4.2建立“设备卫生履历表”，包含编号、责任人、清洁点、频次、方法、验收标准、照片、异常记录；关键设备如斩拌机、真空滚揉机、螺旋速冻机、金属探测器每日拆洗，一般设备每周拆洗，辅助设备每月拆洗。

4.3清洁四步法：①清除可见残渣82℃热水冲洗；②2%碱性泡沫剂15min；③1%酸性中和剂10min；④82℃热水最终冲洗，余水pH6.5–7.5；清洁后ATP检测≤30RLU，超标立即重洗并启动偏差调查。

4.4工器具实行“双标色”管理：红色处理生肉、蓝色处理熟肉、绿色处理果蔬、黄色处理过敏原；色标丢失或褪色24小时内补配，混用视为A级偏差。

4.5刀具每日三次集中磨刀，刀口角度15°，锋利度测试采用“纸张切割法”，连续5张80gA4纸一次切断为合格；刀架紫外