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幼儿园配餐间管理制度细则

一、总则

1.目的：为保障在园幼儿的饮食安全与身体健康，规范配餐间各项操作行为，预防食品安全事故发生，依据相关法律法规及幼儿园管理要求，特制定本细则。

2.适用范围：本细则适用于幼儿园配餐间内所有从业人员（包括厨师、帮厨、配餐员等）及与配餐工作相关的所有活动和区域。

3.基本原则：配餐工作应坚持“儿童优先、安全第一、营养均衡、卫生规范”的原则，确保为幼儿提供安全、卫生、营养的餐食。

二、人员管理

1.健康要求：

*从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新进人员必须取得健康证明后方可上岗。

*凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事配餐间工作。

*从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈并取得医疗机构证明后方可重新上岗。

2.个人卫生：

*上岗前必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴任何饰物（包括戒指、耳环、手链等），不留长指甲，不涂指甲油。

*操作前、处理食品原料后、便后、接触污物后及其他可能污染双手的情况后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）严格按照“七步洗手法”洗净双手。

*操作过程中应保持良好卫生习惯，不随地吐痰，不吸烟，不做与工作无关的事情。

3.岗位职责：

*配餐间负责人（或厨师长）全面负责配餐间的日常管理、食品安全及人员协调工作。

*各岗位人员应明确职责，严格遵守操作规程，确保工作质量。

三、场所与设施设备管理

1.环境卫生：

*配餐间地面、墙面、天花板、门窗应保持清洁、平整、无破损、无霉斑、无积垢、无油污。

*每日工作结束后，应对配餐间进行彻底清扫、洗刷和消毒，包括地面、操作台、水池、工用具、容器等。每周进行一次大扫除。

*保持配餐间良好通风，必要时开启排风设施。

*垃圾桶（箱）应加盖，并及时清理，保持内外清洁。

2.功能分区：

*配餐间应根据实际情况，尽可能实现原料处理、清洗消毒、烹饪加工、备餐分餐等区域的相对独立或明确划分，防止交叉污染。

*生熟食品的加工工具、容器、砧板应严格分开使用并有明显标识。

3.设施设备：

*配备与供餐量相适应的冷藏、冷冻、烹饪、消毒、留样、通风、照明等设施设备，并确保其正常运转。

*冰箱（柜）应定期除霜、清洁和消毒，生熟食品分开存放，并有明显标识。

*餐用具清洗消毒设备应定期维护保养，确保消毒效果。消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内。

*留样冰箱应专用，温度控制符合要求，专人负责管理。

*所有设施设备应定期检查、维护和清洁，建立维护保养记录。

四、食品采购、贮存与查验

1.食品采购：

*严格执行食品采购索证索票和进货查验制度，选择具有合法资质的供货商。

*采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家食品安全标准，感官性状正常。

*不采购、不使用法律法规禁止生产经营的食品及原料。

2.食品查验：

*食品及原料入库前，应由专人负责查验其生产日期、保质期、检验合格证明、感官性状等，不符合要求的不得入库。

3.食品贮存：

*食品原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识。

*遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期食品。

*易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度控制在0℃~8℃，冷冻温度控制在-18℃以下。

五、食品加工制作管理

1.原料处理：

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。

*肉类、禽类、水产品等应在专用区域清洗、解冻，解冻可采用冷藏、流水或微波解冻，避免交叉污染。

2.烹饪加工：

*严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，尤其是肉、蛋、禽、海产品等。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

*烹饪过程中不得添加非食用物质和滥用食品添加剂。使用食品添加剂应专人保管、专柜存放、专人称量、准确记录。

3.备餐与分餐：

*备餐分餐应在专用备餐间（或符合条件的区域）内进行，操作前应对备餐台、工具、容器进行清洁消毒。

*分餐时应使用专用工具，避免用手直接接触成品。

*分餐过程中注意保温，确保热食温度不低于60℃，冷食温度不高于10℃（如有供应）。

六、餐食留样管理

1.每餐次供应的每样食品（包括米饭、主菜、副菜、汤、点心等）均需进行留样。

2.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。

3.留样量应满足检验检