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2022年中式烹调师(高级)模拟考试题标准答案70

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制不当会导致什么问题？()

A.菜色不均匀

B.菜质变硬

C.菜香不浓

D.菜汁流失

2.以下哪种调味品不适合用于红烧菜肴？()

A.生抽

B.老抽

C.香油

D.料酒

3.蒸鱼时，为什么要在鱼腹内放入姜片和葱段？()

A.增加菜香

B.去除腥味

C.使鱼更鲜美

D.提高营养价值

4.炖汤时，加入冷水还是热水更能保证汤的鲜美口感？()

A.冷水

B.热水

C.温水

D.沸水

5.红烧肉需要先将肉煮至什么程度再进行红烧？()

A.水开即熟

B.熟透

C.七成熟

D.八成熟

6.烹饪过程中，如何判断豆腐是否已经煮透？()

A.豆腐浮起

B.豆腐变得透明

C.豆腐表面起皱

D.豆腐不再吸水

7.制作糖醋菜时，为什么要在醋中加入少许白糖？()

A.增加酸甜味

B.使菜色更亮丽

C.避免醋酸味过重

D.提高菜品的营养价值

8.煎蛋时，为什么要在锅中加入少许盐？()

A.增加蛋香

B.防止蛋液粘锅

C.提高营养价值

D.使蛋饼更加松软

9.烹饪时，使用木铲与使用金属铲相比，有哪些优点？()

A.不会破坏食材营养

B.不容易损坏锅具

C.更容易控制火候

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.在制作糖醋排骨时，以下哪些调料是必不可少的？()

A.白糖

B.白醋

C.生抽

D.料酒

E.老抽

F.葱姜蒜

11.以下哪些食材适合用来制作清蒸鱼？()

A.鲈鱼

B.鲫鱼

C.鲢鱼

D.黄花鱼

E.鲨鱼

12.在烹饪过程中，以下哪些行为可能会导致菜肴烧焦？()

A.油温过高

B.火力过大

C.食材未完全熟透

D.调料添加过早

E.食材水分过多

13.以下哪些方法可以用于保存肉类？()

A.冷藏

B.冻藏

C.真空包装

D.盐腌

E.油封

14.以下哪些调味品在烹饪中主要用于增加菜肴的香气？()

A.酱油

B.老抽

C.蚝油

D.香油

E.料酒

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，为了保持菜肴的原汁原味，通常会在食材熟透后立即出锅，这是因为过长时间的加热会导致食材中的

16.在烹饪红烧类菜肴时，首先需要将食材

17.制作鱼香肉丝时，鱼香味的形成主要依靠以下几种调料的搭配：

18.中式烹调师在烹饪时，为了防止食物粘锅，通常会先在锅中加入少许

19.在烹饪炖汤时，为了使汤色清澈，通常会使用

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪时，所有食材都可以直接放入高温油锅中进行煎炸。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，食材的切割大小对菜肴的口感和烹饪时间没有影响。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在烹饪过程中，调味品的使用量越多，菜肴的味道越丰富。()

A.正确B.错误

23.在烹饪炖汤时，汤沸腾后应该立即停止加热，以免汤水蒸发。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪过程中，可以使用明火对食材进行烧烤。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何保持食材的营养成分。

26.在烹饪红烧菜肴时，如何控制火候以保证菜肴的色泽和口感？

27.中式烹调师在烹饪过程中，如何处理食材的腥味和异味？

28.请说明在烹饪炖汤时，如何判断汤是否炖好？

29.中式烹调师在烹饪过程中，如何保持菜肴的卫生和安全？

2022年中式烹调师(高级)模拟考试题标准答案70

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】油温过高会导致食材表面迅速焦糊，内部尚未熟透，使得菜肴变得硬实。

2.【答案】C

【解析】香油主要用于提香和增加菜肴的光泽，不适合用于红烧菜肴，因为它会掩盖红烧特有的色泽和味道。

3.【答案】B

【解析】姜片和葱段在蒸鱼时可以吸附鱼身上的腥味，使鱼肉更加鲜美。

4.【答案】A

【解析】使用冷水炖汤可以使食材中的营养成分充分释放，使汤更加鲜美。

5.【答案】C

【解析】红烧肉需要先将肉煮至七成熟，这样可以使肉质更加酥烂，红烧时更容易上色入味。

6.【答案】D

【解析】豆腐煮