[场所名称]风味档口管理制度.docxVIP

[场所名称]风味档口管理制度

第一章总则

第一条制定目的

为规范[场所名称]（如：XX美食城、XX校园食堂、XX商业综合体）内风味档口的经营管理，保障食品安全与消费者身体健康，维护良好的经营秩序和场所环境，提升服务质量，依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国消费者权益保护法》《食品经营许可管理办法》等相关法律法规及场所管理规定，结合风味档口经营实际，制定本制度。

第二条适用范围

本制度适用于在[场所名称]内从事餐饮服务的所有风味档口（以下简称“档口”）的经营者、从业人员，以及档口经营相关的食品安全、服务质量、环境卫生、经营秩序等管理工作。

第三条核心原则

（一）安全第一。严格遵守食品安全相关法律法规，落实食品安全主体责任，杜绝食品安全隐患。

（二）规范经营。明确档口经营流程、服务标准及操作规范，确保经营活动有序开展。

（三）卫生达标。严格执行环境卫生及个人卫生管理要求，保持档口及周边环境整洁。

（四）诚信服务。秉持诚信经营理念，明码标价、质价相符，保障消费者合法权益。

第二章准入与备案管理

第四条准入条件

档口经营者需具备以下准入条件，经场所管理方审核通过后方可入驻经营：

（一）持有有效的营业执照、食品经营许可证等相关合法经营资质，经营范围符合国家规定。

（二）从业人员需持有有效健康证明，具备相应的餐饮服务操作技能和食品安全知识。

（三）档口布局、设施设备符合食品安全要求，配备必要的消毒、保洁、冷藏冷冻、通风排烟等设施设备。

（四）承诺遵守本制度及场所相关管理规定，签订食品安全责任书、经营承诺书。

第五条备案管理

档口经营者需向场所管理方提交以下资料进行备案：

（一）营业执照、食品经营许可证复印件（加盖公章）；

（二）从业人员身份证、健康证明复印件；

（三）档口经营品类、菜单及价格表；

（四）食品原料采购渠道证明（如供应商资质、采购合同等）；

（五）场所管理方要求提交的其他资料。

档口经营资质、从业人员信息、经营品类等发生变更时，需在3个工作日内书面告知场所管理方并更新备案信息。

第三章食品安全管理

第六条原料采购与储存

（一）档口经营者需从具备合法资质的供应商采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，严格执行索证索票制度，查验供应商许可证、产品合格证明等文件，建立完整的采购台账，记录采购日期、供应商名称及联系方式、产品名称、规格、数量等信息，台账保存期限不少于6个月。

（二）禁止采购、使用不符合食品安全标准的食品原料，严禁采购使用过期、变质、腐败、污秽不洁、来源不明的食品及原料，严禁使用国家明令禁止的食品添加剂。

（三）食品原料需分类、分架、隔墙、离地存放，冷藏冷冻食品需按要求温度储存（冷藏0-4℃，冷冻≤-18℃），做好温度记录；易腐食品需及时冷藏冷冻，防止变质；食品与非食品、生食品与熟食品需分开存放，避免交叉污染。

第七条加工制作管理

（一）食品加工制作需严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开，使用专用的加工工具、容器（标注明显标识），避免交叉污染。

（二）食品需烧熟煮透，烹饪温度达到70℃以上；凉菜、生食类食品制作需符合相应的专间操作要求（如配备专用冷藏、消毒设施，从业人员持健康证明上岗等），严禁在非专间制作凉菜。

（三）食品添加剂需专人保管、专柜存放，严格按照国家标准规定的范围和限量使用，建立食品添加剂使用台账，记录使用日期、品种、数量、用途等信息。

（四）加工制作过程中需保持操作台面整洁，及时清理废弃物，严禁在加工区域存放个人物品及无关杂物。

第八条餐具消毒与保洁

（一）档口需配备符合要求的餐具消毒设施（如消毒柜、消毒池等），餐具使用后需及时清洗、消毒，消毒后的餐具需符合国家食品安全标准。

（二）消毒后的餐具需存放在专用的保洁柜内，保洁柜需定期清洗消毒，保持干燥清洁，防止二次污染；严禁将消毒后的餐具与未消毒餐具混放。

（三）档口需建立餐具消毒台账，记录消毒日期、消毒方式、消毒数量、操作人员等信息，台账保存期限不少于6个月。

第九条留样管理

（一）每日制作的各类食品成品需进行留样，每个品种留样量不少于125克，标注留样日期、食品名称、档口名称等信息，在0-4℃冷藏条件下保存不少于48小时。

（二）建立食品留样台账，记录留样食品名称、留样量、留样日期、留样人、销毁日期等信息，台账保存期限不少于6个月。

第四章环境卫生管理

第十条档口内部卫生

（一）档口经营者需每日对经营区域进行清洁消毒，包括操作台面、地面、墙壁、门窗、加工设备、容器工具等，保持档口内部整洁无杂物、无油污、无积水。

（二）垃圾桶需加盖密闭，分类存放废弃物，每日清理并消毒垃圾桶及周边区域，防止异味扩散和蚊虫滋生。

（三）通风排烟设施需定期清理维护，确保运行正常，排烟符合环保要求，无油烟污染。

第十一条周边环