2026年西式面点五级理论试题.docVIP

西式面点五级理论试题

一、选择题

1.下列哪种面粉最适合制作高筋面包？（）[单选题]*

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

答案：C

原因：高筋面粉蛋白质含量高（12%-14%），能形成强韧的面筋网络，适合制作需要强支撑力的面包。

2.制作马卡龙时，蛋白霜打发至哪种状态最合适？（）[单选题]*

A.湿性发泡

B.中性发泡

C.干性发泡

D.过度打发

答案：C

原因：干性发泡（蛋白尖直立不倒）能提供足够稳定性，确保马卡龙外壳光滑、裙边均匀。

3.黄油在曲奇面团中的作用不包括？（）[多选题]*

A.增加酥脆口感

B.提供水分

C.促进发酵

D.增强延展性

答案：BC

原因：黄油通过脂肪包裹面粉形成酥脆感（A），但本身不含水分（B错误），且发酵依赖膨松剂而非黄油（C错误）。

4.丹麦面包的层状结构主要依赖哪种工艺？（）[单选题]*

A.直接发酵法

B.折叠裹油法

C.冷藏松弛法

D.快速搅拌法

答案：B

原因：折叠裹油法通过交替叠层黄油和面团，烘烤时黄油蒸发形成酥皮。

5.下列哪种糖在焦糖化反应中变色最快？（）[单选题]*

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.麦芽糖

答案：C

原因：果糖的还原性最强，在加热时最易发生美拉德反应和焦糖化。

6.制作戚风蛋糕时，蛋白打发不足会导致？（）[多选题]*

A.蛋糕塌陷

B.组织粗糙

C.体积缩小

D.表皮开裂

答案：AC

原因：蛋白泡沫支撑力不足（A），无法包裹空气（C），但粗糙组织多因搅拌过度（B不选）。

7.法式甜点“可露丽”的典型特征是什么？（）[单选题]*

A.蜂窝状内芯

B.巧克力涂层

C.水果夹心

D.奶油裱花

答案：A

原因：可露丽通过高温烘烤形成焦糖外壳与蜂窝状组织，是传统工艺的核心特点。

8.下列哪种添加剂能改善面包老化速度？（）[多选题]*

A.乳化剂

B.酵母

C.酶制剂

D.防腐剂

答案：AC

原因：乳化剂（A）和酶制剂（C）可延缓淀粉回生，酵母（B）仅作用于发酵阶段。

9.制作泡芙面糊时，面粉糊化温度应控制在？（）[单选题]*

A.50-60℃

B.65-75℃

C.80-90℃

D.100℃以上

答案：B

原因：65-75℃能使淀粉充分糊化，吸收水分形成支撑泡芙膨胀的骨架。

10.提拉米苏中马斯卡彭奶酪不可替代的原因是？（）[单选题]*

A.脂肪含量高

B.质地细腻无颗粒

C.天然发酵风味

D.耐高温特性

答案：B

原因：马斯卡彭奶酪经特殊工艺处理，无颗粒感（B），是提拉米苏顺滑口感的关键。

11.下列哪种蛋糕属于乳沫类蛋糕？（）[多选题]*

A.天使蛋糕

B.重油蛋糕

C.海绵蛋糕

D.芝士蛋糕

答案：AC

原因：乳沫类蛋糕依赖蛋液打发（如天使蛋糕用纯蛋白，海绵蛋糕用全蛋），重油蛋糕（B）和芝士蛋糕（D）属于面糊类。

12.面包最终发酵湿度过低会导致？（）[单选题]*

A.表皮起泡

B.体积不足

C.内部黏连

D.上色过快

答案：B

原因：湿度不足使面团表面结皮，限制膨胀（B），起泡（A）多因发酵过度。

13.法式千层酥（拿破仑）的酥皮层次数通常为？（）[单选题]*

A.108层

B.243层

C.486层

D.729层

答案：C

原因：传统三折法折叠6次形成486层（3^6×2），是经典工艺标准。

14.巧克力调温的目的是？（）[多选题]*

A.提升光泽度

B.降低熔点

C.防止起霜

D.增加甜度

答案：AC

原因：调温使可可脂形成稳定晶体（A），避免表面出现白霜（C），与甜度（D）无关。

15.下列哪种原料可替代吉利丁片？（）[单选题]*

A.琼脂

B.玉米淀粉

C.蛋清

D.黄油

答案：A

原因：琼脂与吉利丁均为凝胶剂，但琼脂凝固温度更高，需调整用量。

16.制作舒芙蕾的关键技术是？（）[多选题]*

A.模具涂黄油撒糖

B.蛋白打发至硬性

C.烘烤中途不开炉

D.使用低筋面粉

答案：ABC

原因：模具处理（A）和蛋白状态（B）影响爬升，温度骤降会导致塌陷（C），面粉类型（D）非决定性因素。

17.意大利蛋白霜与瑞士蛋白霜的区别在于？（