果酒果醋制作技术实践要点与实验流程.pdfVIP

4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。CHO＋6O→6CO＋6HO

6126222

5、在无氧条件下，酵母菌能进行发酵。CHO→2CHOH＋6CO

6126252

6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖发酵时一般将温度控制在18℃-25℃

7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵

过程中,随着浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺

氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一

环境而受到制约。

8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂

9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将

乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。CHOH＋O→COOH

252

＋HO

2

10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行发酵时，即使只是

短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌。②醋酸菌最适生长温度为30～35℃，控制

好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接

氧化和以为底物的氧化。

11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）

12、检验：果汁发酵后是否有产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬

酸钾与反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为

3mol/L的HSO3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，

24

观察颜色

13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口

是在发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防

止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利于二氧化碳的

排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应该充

气口连接气泵，输入氧气。

疑难解答

（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的

机会。

（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？

如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要干净，并进行；每

次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。

（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控

制在30～35℃？

温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌的繁殖。因此需要将温度控

制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控

制在30～35℃。

附件1：反盗版