2026年中式烹饪（鲁菜制作工艺）试题及答案.docVIP

2026年中式烹饪（鲁菜制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.鲁菜注重原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。以下哪种原料不是鲁菜常用的优质食材？

A.渤海湾的海鲜

B.山东的大葱

C.南方的竹笋

D.黄河鲤鱼

2.鲁菜中的“葱烧海参”，对葱的处理要求较高，一般选用哪种葱？

A.小葱

B.大葱

C.洋葱

D.京葱

3.鲁菜制作工艺中，“九转大肠”这道菜在烹饪过程中需要经过多次哪项操作？

A.翻炒

B.油炸

C.九转

D.调味

4.鲁菜讲究火候的运用，“扒”菜时通常采用哪种火候？

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

5.鲁菜中的“糟熘鱼片”，所用的“糟”是指哪种糟？

A.酒糟

B.香糟

C.红糟

D.白糟

6.制作鲁菜“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼需要进行怎样的前期处理？

A.剞花刀

B.腌制入味

C.焯水去腥

D.以上都是

7.鲁菜中“奶汤蒲菜”的蒲菜主要产自哪里？

A.山东济南大明湖

B.江苏太湖

C.云南滇池

D.河北白洋淀

8.鲁菜制作中，“葱椒鱼”这道菜的独特风味主要来自于哪种调料？

A.葱椒

B.花椒

C.辣椒

D.胡椒

9.鲁菜的“油焖大虾”，在烹饪时主要运用哪种烹饪方法？

A.焖

B.炸

C.煎

D.炒

10.鲁菜中“糟熘鱼片”的鱼片在滑油前需要进行什么处理？

A.上浆

B.挂糊

C.腌制

D.焯水

第II卷（非选择题共70分）

二、填空题（每题4分，共20分）

1.鲁菜的四大传统流派分别是______、______、______、______。

2.鲁菜的烹饪技法丰富多样，其中“爆”又可分为______、______、______等。

3.鲁菜中的“清汤”是用______、______等原料经过长时间熬制而成。

4.制作鲁菜“四喜丸子”时，肉馅一般选用______肉，并且要加入______、______等调料。

5.鲁菜中的“芫爆”菜肴，突出______味，讲究______。

三、简答题（每题10分，共20分）

1.简述鲁菜的特点。

2.请说明鲁菜中“扒”菜的工艺流程及要点。

四、材料分析题（共15分）

材料：鲁菜作为中国传统四大菜系之一，历史悠久，文化底蕴深厚。在现代餐饮市场中，鲁菜面临着一些挑战，比如一些特色菜品制作工艺复杂，耗时较长，难以满足快节奏的现代生活需求；同时，鲁菜在传承和创新方面也存在一定问题，一些年轻厨师对传统鲁菜制作工艺掌握不熟练，创新又缺乏深度。但鲁菜也有其优势，它的食材丰富多样，山东独特的地理环境孕育了众多优质食材；鲁菜的口味醇厚，深受广大消费者喜爱。

问题：结合材料，谈谈如何促进鲁菜的发展？请提出你的建议，字数150-200字左右。

五、实践操作题（共15分）

请简要描述鲁菜“葱烧海参”的制作过程，字数150-200字左右。

答案：

第I卷：1.C2.B3.C4.C5.B6.D7.A8.A9.A10.A

第II卷：二、1.济南菜、胶东菜、孔府菜、博山菜2.油爆、酱爆、葱爆3.老母鸡、排骨4.五花肉，葱姜、鸡蛋5.芫荽（香菜），旺火速成

三、1.鲁菜特点：注重原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味；烹饪技法丰富多样；精于制汤，注重用汤；菜品丰富，筵席讲究。2.工艺流程：选料整理，改刀焯水，调制汤汁，码盘造型，勾芡扒制。要点：原料质地要嫩，焯水要适度，汤汁要醇厚，码盘要整齐，勾芡要适度，扒制时火候要稳。

四、可加强鲁菜简化工艺研究，在保证口味前提下，优化制作流程，适应快节奏。加强对年轻厨师传统工艺培训，建立传承体系。鼓励创新，结合现代食材和烹饪理念，开发新菜品，但要保持鲁菜核心特色。利用山东食材优势，打造特色鲁菜品牌，加大宣传推广力度。

五、先将海参泡发好，洗净焯水。大葱切段，锅中热油，放入葱段炸至金黄捞出。锅中留少许油，放入葱姜煸炒出香，加入适量鸡汤，放入海参，调味，小火慢烧入味。最后放入炸好葱段，勾芡收汁即可。