CN108272051B 一种复合益生菌发酵桑叶腌菜的制作方法 （江西省蚕桑茶叶研究所）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利

(45)授权

(10)授权公告号CN108272051B公告日2021.06.29

(21)申请号201810071848.1

(22)申请日2018.01.25

(65)同一申请的已公布的文献号申请公布号CN108272051A

(43)申请公布日2018.07.13

(73)专利权人江西省蚕桑茶叶研究所

地址330046江西省南昌市文教路359号四

楼

(72)发明人黄金枝俞燕芳曾萍芳黎小萍胡桂萍邓真华

(74)专利代理机构南昌新天下专利商标代理有限公司36115

代理人刘华

(51)Int.CI.

A23L19/20(2016.01)

A23L33/10(2016.01)

A23L3/28(2006.01)

(56)对比文件

CN106235161A,2016.12.21

CN102860482A,2013.01.09

CN104172119A,2014.12.03JP2012039889A,2012.03.01审查员王雨扬

权利要求书1页说明书6页

(54)发明名称

一种复合益生菌发酵桑叶腌菜的制作方法

(57)摘要

CN108272051B本发明提供了一种复合益生菌发酵制作桑叶腌菜的方法，该方法采用复合益生菌发酵可有效缩短腌制周期；利用控温发酵调整风味主体结构，并促进头香化合物和特征风味物质的富集，促进营养物质的有效溶出；所得桑叶腌菜色泽纯正、风味独特、香甜爽口，富含氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素和钙、铁、锰、锌等矿物质，而且富含人体所必需的多种生物活性成分，具有降血糖、降血脂、清除氧自由基、抗感染、抗病毒及防

CN108272051B

CN108272051B权利要求书1/1页

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1.一种桑叶腌菜的制作方法，其特征在于：具体步骤如下：

(1)鲜叶采摘：采摘时间为晴天上午；采摘桑叶品种桂桑优12;采摘标准为2～6叶位，颜色嫩绿、完整，不采病虫叶、老叶、萼片；白萝卜叶子、雪里采摘回来，去掉黄叶、烂叶及其它杂质；

(2)摊晾：薄摊在篾垫或竹匾上，厚度1.5cm、温度27℃、湿度65%及通风条件良好，待叶缘皱缩、叶色青绿转为黄绿色，手感柔和，青气逐渐散发、清香显现，含水量降至53%,摊放20h;

(3)灭菌：清洗、沥干、去柄、切为1cm×0.5cm的小块，质量比桑叶：白萝卜叶子：雪里燕=5:2:1,利用紫外线杀菌，波长为260nm,照射3h;

(4)活化菌种：弯曲乳杆菌和肉糖葡萄球菌采用MRS培养基活化，37℃厌氧培养，培养时间36h;法马塔假丝酵母采用麦芽汁培养基活化，培养温度26℃,培养时间48h;用活化培养基对三种菌种进行扩大培养，冷冻离心收集菌体，用无菌水分别把上述三种菌体浓度调节为10?cfu/ml,4℃冰箱放置待用；

(5)揉搓：将灭菌好的腌菜放入大盆，以蔬菜总质量为基数添加葡萄糖2%、食盐4%、乙醇0.8%,弯曲乳杆菌：肉糖葡萄球菌：法马塔假丝酵母添加比例为2:1:1(v/v/v),三种菌总接种量为1%,揉搓时间控制在35min,每隔3min解散团块；

(6)好氧发酵：温度35℃、湿度为80%、好氧发酵48h;

(7)拌料：以蔬菜总质量为基数添加1.5%辣椒、茴香1.2%、味精0.15%、大蒜0.8%、生姜0.5%、蚝油15%、植物油20%、丁香0.3%、甘草0.2%、醋0.08%,搅拌均匀；

(8)厌氧发酵：取一小口径瓷器坛子，装坛时要边装边压，装满密封好，发酵温度20℃,相对湿度80%,厌氧发酵40d。

CN108272051B说明书1/6页

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一种复合益生菌发酵桑叶腌菜的制作方法

技术领域

[0001]本发明涉及一种利用复合益生菌发酵制作桑叶腌菜的方法，属食品加工技术领域。

背景技术

[0002]桑叶(MulberryLeaf)为桑科植物桑树的叶子，是我国的传统中药之一，在《本草纲目》、《中国蚕业大全》、《中医学新编》、《目华子本草》和《中草药手册》等文献都有相关的记载，桑叶性甘、微寒，具有散风热、平肝明目之功效。对桑叶的营养成分研究发现，桑叶不仅含有丰富的氨