项目十二（第十二周）-1 盐煎肉.pptVIP

“”“”课前准备课余查阅动物原料生炒菜肴的资料。实验目的通过本实验，掌握生炒的方法、火候及家常味型的调制方法，了解菜品用料部位不同而导致菜品口感的差异。成品标准色泽棕红，咸鲜微辣，干香可口实验原料主料：去皮猪后腿肉150克辅料：蒜苗100克调料：郫县豆瓣20克，酱油3克，豆豉3克，精盐1克，味精1克。实验步骤步骤内容时间要求1初加工2分钟原料清洗整理符合要求2刀工5分钟猪肉切成片（6厘米长、3.5厘米宽0.3厘米厚）；蒜苗切成马耳朵型3配菜5分钟将肉片装入碗、蒜苗装盘里4烹制1.5分钟1.将锅炙好，留油用小火将肉片炒干水分。2.加入豆瓣、豆豉炒香加蒜苗炒匀加酱油、味精炒匀、起锅装盘。关键问题及控制措施关键问题控制措施1、选料选用去皮后腿肉。2、刀工刀具要锋利、运刀熟练。肉片大小厚薄均匀3、火候用中、小火将肉片炒干水分（油变清澈）思考题1、盐煎肉制作时选料要求有哪些？2、烹制盐煎肉时如何确定水分已炒干？“”“”