3情境一任务三 食物营养价值评价（新）.pptxVIP

健康管理专业《营养与健康》情境二老年人营养健康保健任务三食物营养价值评价

假如你是营养师小张，应该如何做？某医院营养门诊老人王奶奶、营养师小张70岁的王奶奶平日饮食爱吃馒头，不爱吃杂粮，觉得杂粮口感不好；且吃新鲜蔬菜较少，喜欢吃咸菜；平时喝奶很少，约一周一次。体检时发现维生素缺乏，还有些贫血。营养师需要为其进行食品营养健康教育和指导。

完成对老年人各类食物所含的营养价值及平衡搭配的健康教育完成老年人日常膳食中科学合理的保留食物营养价值的指导

01食物营养价值的概念和评价指标影响食物营养价值的因素02各类食物营养价值03

01食物营养价值概念和评价指标

1.食物营养价值概念食物营养价值概念和评价指标食物营养价值是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度，即在不同食物中所含营养素的种类、数量和质量与人体营养需要的关系。全面了解食物营养价值并进行评价对指导人们科学选购食物及科学合理的安排平衡膳食具有重要意义。健康风险评估是健康管理的核心技术

食物营养价值概念和评价指标2.食物营养价值评价指标营养素质量：营养质量指数（indexofnutritionquality，INQ）是评价食物营养素质量常用的指标。营养素的种类及数量：不同食物中所含有的营养素种类和数量是评价食物营养价值高低的重要指标。营养素在加工烹调过程中的变化：在一定程度上受到食物的加工、烹调以及储藏等条件的影响。

表1-2-4几种食物的INQ值能量（kcai）蛋白质（g）视黄素（μg）硫黄素（mg）核黄素（mg）成年男子轻体力劳动参考摄入量2250658001.41.4鸡蛋100g14413.32340.110.27INQ3.204.571.233.01大米100g3478.0——0.220,.05INQ0.80——1.020.23大豆100g35935.0370.410.20INQ3.370.291.840.90食物营养价值概念和评价指标

02各类食物营养价值

各类食物营养价值食物分类谷薯和杂豆类蔬菜和水果类大豆类及其制品畜禽肉和水产品类乳及乳制品蛋类及其制品坚果类

1.谷薯和杂豆类营养价值碳水化合物占70%～80%，是谷类中含量最多的营养素蛋白质含量一般在7.5%～15.0%之间，最为缺乏的第一限制氨基酸是赖氨酸脂肪的含量约为1%～4%，含丰富的卵磷脂和植物固醇矿物质含量约为1.5%～3%，主要为钙和磷，消化吸收率较低膳食B族维生素和维生素E的重要来源

2.大豆类及其制品营养价值碳水化合物的含量为20%～30%，淀粉含量较低蛋白质含量高达35%～40%，属于优质蛋白质脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸为主矿物质约为4%～4.5%，富含钙、磷、铁等，其中钙含量丰富含有丰富的B族维生素（维生素B1、维生素B2）和较多的维生素E

3.蔬菜和水果类营养价值是膳食中维生素和矿物质的重要来源含有较丰富的膳食纤维、多种植物化学物蛋白质和脂肪含量较低水果中的有机酸能刺激人体消化腺分泌，增进食欲，有利于食物的消化不同种类蔬菜水果碳水化合物含量差异较大

4.畜禽肉和水产品类营养价值提供人体需要的优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养成分畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主禽肉以单不饱和脂肪酸为主动物内脏含较高胆固醇，鱼类肝脏是维生素A、维生素D和维生素B1的良好来源鱼类脂肪多以多不饱和脂肪酸为主

5.乳及乳制品营养价值碳水化物主要为乳糖，含量约为3.4%～7.4%蛋白质含量约2.8%～3.3%，消化吸收率达87%～89%，属优质蛋白脂肪含量约为3.0%～5.0%，主要为甘油三酯、少量磷脂和胆固醇矿物质含量丰富，富含钙、磷、钾、镁、钠、硫、锌等，是膳食中钙的良好来源含有人体所需的各种维生素，尤其牛乳和羊乳是B族维生素的良好来源

6.蛋类及其制品营养价值含碳水化合物含量极低，大约为1%左右蛋白质是优质蛋白质的代表，常被作为参考蛋白蛋黄是磷脂（包括卵磷脂、脑磷脂）、神经鞘磷脂的良好来源矿物质主要集中在蛋黄部分，钙、磷、钾、钠含量较多维生素种类丰富，包括B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K

7.坚果类营养价值碳水化合物含量依不同种类而异是膳食蛋白质的补充来源，含量约12%～22%富含脂类，以不饱和脂肪酸为主富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等矿物质，是多种微量元素的良好来源是维生素E和B族维生素的良好来源

02影响食物营养价值的因素

影响食物营养价值的因素烹调对食物营养价值的影响：在烹饪过程中要尽量选择科学合理的烹饪方法，以保存和提高食物营养价值。加工对食物营养价值的影响：食物加工处理应选用适当的加工技术，尽量减少食物中营养素的损失。储存对食物营养价值的影响：食物在储存和保藏过程中营养素含量随着储存条件如温度、湿度、氧气、通风、保藏方法及时