13情境五任务一 食品污染的预防及管理（汪晓稳）.pptxVIP

健康管理专业《营养与健康》情境五常见食品安全问题的预防管理任务一食品污染预防与管理

假如你是医生小张,该如何做?某医院门诊老人李奶奶、医生小张某医院门诊，72岁的李奶奶独自居住，平时饮食比较简单,周末家人团聚时的剩莱放进冰箱里,每餐都热这些剩菜吃。两天后,李奶奶肚子疼,上吐下泻、全身冒冷汗,随即就诊,经医生检查发现,李奶奶得了急性细菌性胃肠炎，医生需要对李奶奶进行食品污染评估及健康教育。

能根据食品污染的定义、分类、常见原因,完成各类食品污染的分析、总结,并进行预防措施等知识的健康教育能根据各类食品的卫生管理，为老年人提供食品安全防治教育,并准确判断养老机构可能存在的食物污染来源及其合理预防措施。

01食品的污染及预防02食品卫生管理

01食品的污染及预防

1.食品污染的概念食品的污染及预防食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。按照污染物的性质，可分为生物性、化学性及物理性污染三类。

食品的污染及预防2.生物性、化学性及物理性污染物理性污染主要来自十多种非化学性杂物，主要为食品产、存、储、运等过程中的污染杂物和食品掺杂掺假;放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放；核爆炸、核废物的污染。生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和生物制剂污染。其中微生物污染范围最广、危害也最大，主要有细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素。寄生虫和虫卵主要有囊虫、蛔虫、绦虫、中华支睾吸虫等。昆虫污染主要有甲虫类、螨类、谷蛾、蝇、蛆等。战时生物武器的使用可造成生物制剂对食品的污染。化学性污染种类繁多，来源复杂，主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工合成物的污染。如农药使用不当，残留在食物上；工业三废（废气、废水、废渣）不合理排放，致使汞、镉、硫、铬、酚等有害物质对食物的污染；食品容器包装材料质量低劣或使用不当，致使其中的有害金属或有害塑料单体等溶于食品；N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、二噁英等污染食品；滥用食品添加剂和化学制剂的污染。

食品的污染及预防（1）生物性食品污染及预防性别真菌在自然界分布很广,种类繁多。有些真菌对人类是有益的,如在发酵酿造工业和抗生素医药制造等方面起着重要的作用。但有些真菌污染食品后能迅速繁殖,导致食品腐败变质,失去食用价值。甚至有些真菌在一定条件下产生毒素，致使人畜中毒。目前已知的真菌毒素大约200种，其中黄曲霉毒素尤其重要。黄曲霉毒素在自然界分布十分广泛，在土壤、粮食、油料作物和种子中均可见到。黄曲霉毒素污染的预防要点主要是防霉、去毒、经常性食品卫生监测，并以防霉为主。性别细菌性污染与食品腐败变质A：常见细菌性污染的菌属及其危害B：食品腐败变质真菌与真菌毒素污染及其预防腐败变质食物黄曲霉素污染的食品

食品的污染及预防化学性污染及其预防农药污染及其预防A：食品中农药残留及其毒性a有机氯类属于中等毒或低毒b有机磷类危害主要是引起急性中毒c拟除虫菊酯类具有阻断神经传导等危害d氨基甲酸酯类有潜在致癌作用B：预防措施：a发展高效、低毒、低残留农药b合理使用农药c加强对农药生产经营的管理d限制农药在食品中的残留量有毒金属污染及其预防A：污染途径a工业三废b食品生产加工过程污染c农药和食品添加剂污染d某些地区自然环境中本底含量高B;预防措施a消除污染源b制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。c严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。N-亚硝基化合物污染及其预防A:食品的污染来源B:对人体有危害C:预防要点：a制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准。b防止微生物污染及食物霉变。c阻断亚硝胺合成。d使用钼肥。重金属污染的土地

食品的污染及预防物理性食品污染及其预防食品的杂物污染及其预防食品的放射性污染及其预防血压的测量A：污染途径（生产、食品储存、食品运输、意外污染、掺杂掺假食品）B:预防措施a加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好的生产规范。