5情境一任务五 食物成分数据库及食品标签应用--（新）.pptxVIP

《营养与健康》情境一老年人营养健康保健任务五食物成分数据库及食品标签应用健康管理专业

含蛋白质、脂肪和碳水化合物各多少克？能提供多少能量？另张奶奶患有骨质疏松症，请为其挑选一款合适的牛奶。某市养老院老人张奶奶、护理员小李张奶奶，最近吵着要吃手工馒头，护理员小李决定亲自为张奶奶制作，需用小麦粉（标准粉）1kg。

能根据常见食物的营养特点，结合食物成分数据库找出相应类别食物的主要营养素参考值，完成食物成分的计算。能根据营养标签的内容解读食物营养成分，并结合老年人身体健康状况完成适宜食物的选择。

01食物成分数据库查找及计算02营养标签的应用

01食物成分数据库查找及计算

1.食物成分的定义食物成分数据库查找及计算在食物成分数据库中，每一类营养素都有着与其分析方法和人类营养意义相一致的“定义”，从而达到“定量”和数据间的共享。健康风险评估是健康管理的核心技术

（1）能量食物成分数据库查找及计算能量为计算值，将各供能营养素（如蛋白质、脂肪和碳水化合物等）克重量乘以相应的能量转换系数进行计算。营养学上，通常以千卡作为能量的单位，目前能量的国际单位为焦耳，1948年国际上确定1卡相当于4.184焦耳。能量转换系数包括一份给被评估者个人的报告和一份总结了所有被评估者情况的人群报告。健康风险评估是健康管理的核心技术营养素名称kcal/gkJ/g蛋白质417脂肪937碳水化合物417膳食纤维28酒精（乙醇）729

（2）蛋白质食物成分数据库查找及计算蛋白质的测定一般直接用凯氏微量定氮法测量食物中的总氮，再乘以相应的转换系数计算。大多数食物中，总氮占蛋白质的16%，所以食物蛋白质的通用转换系数是6.25（100/16）。严格意义上，蛋白质的含量应为食物中总氮量减去非蛋白氮，再乘以转换系数。对于加工食品、配方食品等，通常建议使用通用转换系数。蛋白质转换系数包括一份给被评估者个人的报告和一份总结了所有被评估者情况的人群报告。健康风险评估是健康管理的核心技术食物转换系数燕麦5.83小米6.31玉米6.25花生5.46全小麦粉5.83鸡蛋（整）6.25肉类6.25乳及乳制品6.38大豆5.71鱼类6.25

（3）脂类食物成分数据库查找及计算脂肪酸数值指的是单体脂肪酸占总脂肪酸的百分比。食物中的脂类除脂肪（包括甘油三酯、磷脂、固醇或糖体等一些非脂肪酸物质），还有游离脂肪酸、磷脂、固醇脂及色素等脂溶性物质，所以脂肪的测定数值实际代表粗脂，也就是说测定的脂肪酸数值的总和并不等同于食物中的脂肪总量。植物油含有100%甘油三酯，其中95.6%可分解为脂肪酸，那么0.956就是甘油三酯的脂肪酸转换系数。脂肪酸转换系数包括一份给被评估者个人的报告和一份总结了所有被评估者情况的人群报告。健康风险评估是健康管理的核心技术食物转换系数燕麦0.940小米0.850坚果0.956花生0.951小麦0.720蛋类0.830猪肉（瘦）0.910牛肉（瘦）0.916牛肉（肥）0953鱼肉0.700

（4）碳水化合物食物成分数据库查找及计算健康风险评估是健康管理的核心技术性别性别减法碳水化合物=100-水分-蛋白质-脂肪-灰分-酒精加法碳水化合物=淀粉+单糖目前，大多国家使用减法，部分国家认为膳食纤维也产生能量，故在此基础上再减去膳食纤维的量。

（5）膳食纤维食物成分数据库查找及计算健康风险评估是健康管理的核心技术减法碳水化合物=100-水分-蛋白质-脂肪-灰分-酒精加法碳水化合物=淀粉+单糖不溶性膳食纤维可溶性膳食纤维

（6）维生素食物成分数据库查找及计算健康风险评估是健康管理的核心技术减法碳水化合物=100-水分-蛋白质-脂肪-灰分-酒精加法碳水化合物=淀粉+单糖可溶性膳食纤维性别维生素A（μg）=视黄醇（μg）+β-胡萝卜素（μg）/12+其他类型的胡萝卜素（μg）/24

（7）矿物质食物成分数据库查找及计算健康风险评估是健康管理的核心技术减法加法碳水化合物=淀粉+单糖可溶性膳食纤维碳水化合物=淀粉+单糖常量元素微量元素碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁钙、磷、镁、钾、钠、硫、氯（8）植物化合物

2.食物成分数据及其来源食物成分数据库查找及计算食物成分数据指的是描述食物名称及其特性、食物成分名称及其含量，规范表示成分定义、含量、属性、关系、标识及数值。健康风险评估是健康管理的核心技术编制食物成分数据库应优先选择实测数据和衍生数据。实验室实测数据衍生数据借用数据

3.食物成分数据库的基本要求食物成分数据库查找及计算