12情境四任务二 老年膳食食谱编制（新）.pptxVIP

《营养与健康》情境四老年膳食营养指导任务二老年膳食食谱编制健康管理专业

假如你是营养师小王，应该如何开展工作？某社区营养中心老人王爷爷、老人宋奶奶、营养师小张王爷爷，男性，72岁，无糖尿病史，血脂水平正常，王爷爷退休在家，日常主要从事一些家务劳动。宋奶奶，71岁，糖尿病患者，身高158cm，体重65kg，轻体力活动者，肾功能正常，无并发症。营养师需要为两位老人进行膳食食谱编制。假如你是营养师小张，该如何进行操作？

熟悉老年人食谱编制的原则及营养成分计算法、食物交换份法操作步骤，完成一般老年人食谱编制熟悉常见老年疾病人群如高血压、糖尿病的配餐原则，完成常见老年疾病人群食谱编制

01正常老年人食谱编制02老年常见疾病的食谱编制

01正常老年人食谱编制

1.正常老年人食谱编制的原则正常老年人食谱编制保证营养素平衡照顾饮食习惯及时更换食谱健康风险评估是健康管理的核心技术

正常老年人食谱编制2.应用营养成分计算法进行营养食谱编制——场景一案例为例场景一：社区人物：林爷爷、营养师情节：林爷爷，男性，62岁，无糖尿病史，血脂水平正常。目前，林爷爷退休在家，主要从事一些日常的家务劳动。

正常老年人食谱编制2.应用营养成分计算法进行营养食谱编制——场景一案例为例问诊身体评估身体评估是评估者使用血压计、听诊器、体温表、学氧饱和度监测仪等简单工具，通过视、触、叩、听、嗅等方法获得被评估者的健康资料确定全日能量供给量根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度查《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其全日能量供给量。62岁退休的老年男性按轻体力劳动计,查《中国居民膳食营养素参考摄入量》得出全天的能重供给重为1900kcal(7.94MJ)。计算产能营养素全天应提供能量能量的主要来源是蛋白质、脂肪和碳水化合物，若三种产能营养素占总能量的比例分别为蛋白质占15%、脂肪占25%、碳水化合物占60%，则三种能量营养素各应提供的能量如下:蛋白质:1900×15%=285kcal。脂肪:1900×25%=475kcal。碳水化合物:1900×60%=1140kcal。

正常老年人食谱编制注重礼节，氛围和谐尊重和关爱问诊对象尊重和关爱问诊对象计算产能营养素全日需要量蛋白质:285÷4=71g脂肪:475÷9=53g碳水化合物:1140÷4=285g计算产能营养素每餐需要量若三餐能量供应比例为:早餐占30%、午餐占40%、晚餐30%。早餐:蛋白质:71-28-21=22g脂肪:53×30%=16g碳水化合物：285×30%=86g中餐:蛋白质:71×40%=28g脂肪:53×40%=21g碳水化合物:285×40%=114g晚餐:蛋白质:71×30%=21g脂肪:53×30%=16g碳水化合物:285×30%=86g

正常老年人食谱编制注重礼节，氛围和谐尊重和关爱问诊对象尊重和关爱问诊对象(5)主食、副食品种和数量的确定①主食品种和数量的确定根据上一步的计算，早餐需富含碳水化合物86g，若以小米粥和粗粮馒头来提供，并分别提供20%与80%，查阅食物成分表可以计算出所需小米粥重量=86×20%÷(8.4÷100）=205g所需馒头重量=86×80%÷(44.2÷100）=156g即早餐中的主食为小米粥205g、粗粮馒头156g。即早餐中的副食为鸡蛋51g、豆腐干19g。

正常老年人食谱编制注重礼节，氛围和谐尊重和关爱问诊对象尊重和关爱问诊对象(5)主食、副食品种和数量的确定②副品种和数量的确定根据上一步的计算，已知该用餐者早餐的主食为小米粥205g、粗粮馒头156g。根据食物成分表可计算出：小米粥中的蛋白质为:205×（1.4÷100）=3g馒头(富强粉）中的蛋白质为:156×（6.2÷100）=10g主食中含有的蛋白质为:3+10=13g应由副食提供的蛋白质为:22-13=9g由豆制品供给,豆制品选择假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，动物性食物选择鸡蛋，1/3豆腐干。根据食物成分表可计算出：所需鸡蛋的量=9×2/3÷（13.3÷100）÷88%=51g所需豆腐干的量=9×1/3÷（16.2÷100)=19g即早餐中的副食为鸡蛋51g、豆腐干19g。

正常老年人食谱编制注重礼节，氛围和谐尊重和关爱问诊对象尊重和关爱问诊对象(6)确定纯能量食物的量上一步中确定了早餐中主食、副食的品种和数量,分别是小米粥205g、粗粮馒头156g、鸡蛋51g、豆腐干19g。查食物成分表早餐中主食、副食中脂历的含量为:205×(0.7÷100）+156×(1.2÷10)+51×88%×（8.8÷100)+19×（3.6÷100）=8g则早餐烹调油用量为:16-8=8g