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美食烹饪COOKERY

四道信阳精美凉菜

⊙文王春建西北农林科技大学食品科学与工程学院

在河南餐饮业，最能代表豫菜的可能就是信阳菜方、南方的北方”，独特的地理位置造就了信阳菜“南

了。河南省内流传着这样一句话：“信阳是北方的南北融合”的特点。下面介绍信阳的4道特色凉菜。

腊味双蒸信阳萝卜蘸酱

信阳民间自古就有腌制咸肉和腊肉的习惯，用于信阳萝卜是信阳固始县的特产，又名固始水萝卜，

招待尊贵的客人。咸肉制品主要是利用食盐的渗透压主产地位于固始县附近河流沿岸的冲积平原上，在当

作用，将鲜肉中的部分水分析出，使肉因脱水而紧缩。地具有悠久的栽培历史，2011年成为国家农产品地理

同时，盐在水分的融化下渗入鲜肉中，使肉入味，并且标志登记保护产品。固始萝卜为圆柱型，色青，表面光

具有抑制细菌繁殖的作用。滑，生食脆甜而无渣，在餐饮业中常用作生吃或蘸酱

腊肉与咸肉一样，要先经过腌制过