食品浓缩和结晶课件 (2).pptVIP

食品濃縮和結晶第一節濃縮的目的和分類濃縮：利用物理方法從液態食品中除去水分的過程，也指溶液濃度提高的操作過程。包括蒸發、冷凍濃縮等操作。一、食品濃縮的作用與目的1.作用2.目的3.分類平衡濃縮；非平衡濃縮第二節蒸發濃縮

一、蒸發濃縮的基本原理二、蒸發濃縮過程食品物料的變化（一）食品中熱敏性物質的變化（二）沸點和冰點的變化（三）粘度（四）起泡性（五）結垢性（六）結晶性（七）風味形成與揮發三、蒸發器的類型及選擇

?間歇性連續式：升膜式、降膜式、刮板式、離心薄膜式幾種蒸發器：特點、工作原理、優缺點、適用的物料四、蒸發濃縮過程的節能與多效蒸發

（一）多效真空蒸發濃縮及其特點1.?????順流加料法2.?????逆流加料法3.?????平流加料法（二）多效蒸發的溫差分配與效數1.多效蒸發的溫差分配2.多效蒸發的效數（三）多效蒸發過程的節能措施1.?蒸發器的革新2.蒸汽再壓縮蒸發（1）機械再壓縮蒸發（2）蒸汽噴射再壓縮法（3）熱泵迴圈再壓縮法3.利用蒸發器的餘熱預熱物料或用於其他加熱目的五、蒸發濃縮過程香味的保護與回收（1）採用低溫蒸發濃縮設備，減少香味成分的揮發（2）採用短