食品中的有害成分课件.pptxVIP

食物中除營養成分和雖然不一定有營養作用，但能賦予食物以應有的色、香、味等感官性狀的成分外，還常含有一些無益有害的成分，稱為嫌忌成分。

第一節食品中的天然毒素一、植物性和蕈類食品中的毒素

(一)有毒植物蛋白及氨基酸1、凝集素在豆類及一些豆狀種籽(如蓖麻)中含有一種能使紅血球細胞凝集的蛋白質，稱為植物紅血球凝集素，簡稱凝集素。已知凝集素有很多種類，其中大部分是糖蛋白，含糖類約4~10%。

(1)大豆凝集素(2)菜豆屬豆類的凝集素(3)蓖麻毒蛋白

2、蛋白類酶抑制劑蛋白類酶抑制劑在體外試驗中能與有關酶類迅速結合並形成非常穩定的複合物，從而抑制相應酶類的作用。(1)胰蛋白酶抑制劑

(2)澱粉酶抑制劑

3、毒肽最典型的毒肽是存在於毒蕈中的鵝膏菌毒素及鬼筆毒素。(1)鵝膏菌毒素鵝膏菌毒素是環八肽類,亦稱毒傘肽,有六種同系物,作用於肝細胞核。

R1R2R3R4α-鵝膏菌素OHOHNH2OHβ-鵝膏菌素OHOHOHOHγ-鵝膏菌素OHHNH2OHε-鵝膏菌素OHHOHOH三羥基鵝膏菌素OHOHOHH一羥基毒蕈環肽醯胺HHNH2OH鵝膏菌毒素

(2)鬼筆毒素鬼筆菌毒素是一種環七肽類，又稱毒傘素，有五種同系物,作用於肝細胞微粒體。

R1R2R3R4R5鬼筆環肽OHC2H5CH3CH3OH一羥基鬼筆堿HC2H5CH3CH3OH三羥基鬼筆堿OHC2