食品中还原糖含量的测定课件.pptVIP

蛋白質測定的意義蛋白質是食品中重要的營養指標。各種不同的食品中蛋白質的含量各不相同，一般說動物性食品的蛋白質含量高於植物性食品，測定食品中蛋白質的含量，對於評價食品的營養價值、合理開發利用食品資源、提高產品品質、優化食品配方、指導經濟核算及生產過程控制均具有極重要的意義。蛋白質測定的方法蛋白質測定最常用的方法是凱氏定氮法，它是測定總有機氮的最準確和操作較簡便的方法之一,應用普遍。此外，雙縮脲分光光度比色法、染料結合分光光度比色法、酚試劑法等也常用於蛋白質含量測定，由於方法簡便快速，多用於生產單位品質控制分析。近年來，國外採用紅外檢測儀對蛋白質進行快速定量分析。第六節蛋白質及氨基酸的測定鑒於食品中氨基酸成分的複雜性，對食品中氨基酸含量的測定在一般的常規檢驗中多測定樣品中的氨基酸總量，通常採用酸堿滴定法來完成。以下主要介紹凱氏定氮法、分光光度比色快速測定法。一、蛋白質的測定㈠凱氏定氮法新鮮食品中的含氮化合物大多以蛋白質為主體，所以檢驗食品中蛋白質時，往往測定總氮量，然後乘以蛋白質換算係數，即可得到蛋白質含量。凱氏定氮法可用於所有動物性、植物性食品的蛋白質含量測定，由於樣品中含有少量核酸、生物鹼、含氮類脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白質含氮化合物，故此法的結果稱為粗蛋白質含量。該法分常量法、微量法