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2025年餐饮服务与食品安全指南

第1章

1.1餐饮服务与食品安全的定义

餐饮服务是指为公众提供食品和beverage的活动，包括食品的准备、加工、储存、运输、销售及服务等全过程。根据《食品安全法》规定，餐饮服务是指通过食品的加工、制作、销售等行为，为公众提供食品和饮料的活动，其核心在于确保食品在生产、加工、储存、运输、销售等环节中均符合食品安全标准。食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等过程中，不发生对人体健康有害的食品污染或有害物质的摄入。根据世界卫生组织（WHO）数据，全球约有16%的食品消费人群因食品污染导致疾病，其中约70%的病例与食品加工环节的卫生管理不善有关。

食品安全管理体系（FSMS）是餐饮服务企业为确保食品安全而建立的系统性管理机制，涵盖从原料采购到成品销售的全过程。根据ISO22000标准，FSMS应包括食品安全目标、危害分析与关键控制点（HACCP）体系、食品安全风险评估、员工培训、记录管理等要素。食品安全法规与标准是保障食品安全的重要依据。我国《食品安全法》明确规定了餐饮服务单位必须建立并实施食品安全管理制度，同时《餐饮服务食品安全操作规范》（GB7099-2015）对食品加工过程中的卫生操作、原料验收、加工流程等提出了具体要求。食品安全风险评估是识别、分析和评价食品中潜在危害的过程，用于指导食品安全控制措施的制定。根