剑门豆腐烹制方法锦衣藏诏.pptxVIP

烹制方法制作流程

法的应用。目的掌握酸甜味型菜肴的制作方法。熟悉此菜肴的勾芡技法及酸甜味型的调制方法。色泽红亮，豆腐外酥里嫩，口味酸甜可口，层次分明，营养丰富。成菜标准预习课前查阅以豆腐为主要原料的菜肴制作方法，并思考勾芡技法与炸制技法的应用。

目录选料摘洗刀工烹制CONTENTS

选料主料：

剑门关豆腐200g辅料：

猪里脊肉50g、猪前夹肉50g调料：葱10g、姜10g、番茄酱10g、白醋5g、精盐3g、味精2g、白糖3g、生粉30g、料酒5g、胡椒粉3g、鸡蛋清20g、鲜汤50g、色拉油100g

摘洗蒜苗猪里脊肉、猪前夹肉清洗干净备用。姜、葱

刀工1、将豆腐改刀成长12厘米、宽和高都为2厘米的长方体。2、猪里脊肉切成长12厘米、宽3厘米的长条。3、蒜苗改刀成0.8cm长的小马耳朵。4、猪前夹肉改刀成小块，然后用刀背将肉捶茸制成肉末。

准备材料烹制

猪肉初步处理猪肉上浆的方法猪肉上浆的程度豆腐初步熟处理豆腐初步熟处理原因豆腐初步熟处理要求炒制底料炒料火候炒料程度豆腐入锅的烧制烧制火候烧制时间勾芡

勾芡方法芡汁状态

（1）将猪前夹肉改刀成小块，然后用刀背将肉捶茸制成肉末，加精盐、味精、胡椒粉、料酒、姜葱水、生粉码味上浆制成馅。（2）将豆腐改刀成长12厘米、宽和高都为2厘米的长方体，中油温下锅炸至表面金黄捞出，用刀在长方体一侧取条，将肉馅装入豆腐条内备用。（3）将猪里脊肉切