剑门豆腐烹制方法陆逊困阵.pptxVIP

烹制方法制作流程

目的（1）掌握甜味型菜肴的制作方法。（2）熟悉此菜肴的蒸制技法及甜香味型的调制方法。甜香适口，入口化渣，豆腐味浓厚醇香。成菜标准预习课前查阅陆逊困阵的相关资料，并思考蒸制技法的应用。

目录选料刀工成形烹制CONTENTS

选料主料：

剑门豆腐辅料：

鸡蛋清、猪油、鲜汤、生粉。调料：白糖。

刀工主料刀工将豆腐的水分沥干，揉制细沙状加入白糖、鸡蛋清、生粉搅拌均匀辅料加工

成形（1）用小汤勺抹少许猪油，将揉好的豆腐放入盘中，用蛋清把表面抹光滑（2）将豆腐放入蒸锅蒸5分钟

准备材料烹制

（1）将豆腐的水分沥干，揉制细沙状，加入白糖、鸡蛋清、生粉搅拌均匀。（2）用小汤勺抹少许猪油，将揉好的豆腐放入盘中，用蛋清把表面抹光滑（3）将豆腐放入蒸锅蒸5分钟，（4）锅内加鲜汤烧开。加少许白糖，最后淋玻璃芡即可。

注意事项（1）蒸锅须蒸制上汽后放入原材料。（2）芡汁的调制为玻璃芡，注意芡汁浓度。

准备材料谢谢观看