剑门豆腐烹制方法银花豆腐.pptxVIP

烹制方法制作流程

目的掌握蛋清的打发方法。掌握银花豆腐的制作方式。色泽洁白，咸鲜适口，风味突出。成菜标准预习课前查阅银花豆腐的相关资料，并思考蛋清的打发的重点与诀窍。

目录选料摘洗刀工烹制CONTENTS

选料主料：

剑门关豆花200g辅料：

鸡蛋清50g调料：色拉油30g、精盐5g、味精2g、鸡精2g、胡椒3g、姜米10g、蒜米10g、葱白丝5g、淀粉30g、鲜汤50g

摘洗葱葱去掉黄叶、老叶、烂叶、根部，清洗干净备用。姜、蒜

刀工1、葱白切丝。2、姜、蒜切成米粒大小。

准备材料烹制

打发蛋白蛋白打发的方法蛋白打发的程度豆腐入锅的烧制烧制火候烧制时间

（1）用打蛋器将鸡蛋清顺着一个方向打至湿性发泡阶段备用。（2）锅中下入少量色拉油将姜米、蒜米爆香，给入鲜汤，下入豆花，煮沸后加精盐、味精、鸡精、胡椒调味，勾芡后加入葱白丝，进行烧制。（3）将打制发泡的蛋清倒入翻炒均匀。（4）烧好后即可装盘成菜。

注意事项（1）搅拌蛋清时应顺着一个方向搅拌，否则蛋清打不起来。（2）勾芡时应芶二流芡，否则汤汁过多影响口感。

准备材料谢谢观看