模块五 单元一 食用菌保鲜.pptxVIP

模块五食用菌加工知识目标：1.了解食用菌保鲜的原理和类型；2.掌握食用菌保鲜的工艺和加工要点。能力目标：1.能够对于常规食用菌进行保鲜分级操作；2.能够熟练分装待保鲜的食用菌并进行封膜操作。素质目标：1.树立安全责任意识；2.培养小组团结合作的能力和精益求精的工作态度；3.培养绿色健康食品生产的理念。

模块五食用菌加工单元一食用菌保鲜

单元一目录专题1食用菌保鲜原理及类型食用菌保鲜工艺常见菌类保鲜方法专题2专题3

专题1食用菌保鲜原理及类型

辐射保鲜化学药剂保鲜负离子保鲜气调保鲜真空保鲜冷藏采取有效措施降低食用菌子实体的新陈代谢速度，抑制病原微生物繁殖，使子实体较长时间处于新鲜、品质不变的状态。食用菌保鲜方法食用菌保鲜原理

食用菌保鲜类型冷藏保鲜通过冰块或机械制冷，使食用菌子实体通常处于3℃～5℃低温，使食用菌在该环境下生理代谢减弱,从而达到保鲜的目的。气调保鲜通过增加新鲜子实体周围CO2和N2的含量，减少O2的含量，使食用菌机体内部由于缺O2不能进行正常的生理代谢；同时子实体外部微生物由于缺O2其活性和繁殖力急剧降低，从而达到保鲜的目的。辐射保鲜通过高能量的射线，如γ-射线、钴60等，每天以一定剂量一定时间对菇体进行辐射，以减慢菇体内代谢反应速度，抑制褐变及增加持水；