食品科学与工程食品加工工艺知识题及答案.docxVIP

食品科学与工程食品加工工艺知识题及答案

一、简答题

1.简述热烫处理在果蔬加工中的主要作用及关键控制参数。

热烫处理是果蔬加工中预处理的核心步骤，主要作用包括：①钝化酶活性（如多酚氧化酶、过氧化物酶），防止酶促褐变及营养成分（维生素C、类胡萝卜素）氧化损失；②杀灭部分微生物（如腐败菌、致病菌），降低初始菌量；③软化组织（破坏细胞壁果胶结构），改善后续加工（如打浆、装罐）的操作性；④排除组织内空气，减少罐藏时的真空度下降及氧化反应。

关键控制参数为温度与时间，需根据果蔬种类调整：叶菜类（菠菜、生菜）通常90-100℃热烫15-30秒，块茎类（马铃薯、胡萝卜）需95-100℃处理1-3分钟；以过氧化物酶失活为终点（可通过愈创木酚显色法检测，无蓝紫色反应即达标）。温度过低或时间不足会导致酶残留，温度过高或时间过长则会引起组织软烂、维生素流失（如维生素C损失率超过30%）。

2.比较冷冻干燥与热风干燥对食品品质的影响差异，并说明原因。

冷冻干燥（升华干燥）与热风干燥（对流干燥）对食品品质的影响差异显著：

-质构：冷冻干燥因冰晶升华形成多孔结构，复水性好（复水率可达90%以上），产品酥脆；热风干燥因高温导致物料收缩（体积损失30%-50%），形成致密结构，复水性差（复水率通常低于60%）。

-营养保留：冷冻干燥在低温（-40℃至-20℃）、高真空（100P