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食品安全检测与质量控制手册

第1章食品安全基础理论与法规体系

1.1食品安全核心概念与风险识别

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态，其核心在于“安全”与“营养”的双重保障。在风险识别过程中，需首先明确食品从原料到成品的全链条风险源，例如肉类加工中可能存在的沙门氏菌、李斯特菌，或乳制品中的金黄色葡萄球菌污染。

风险识别需结合食品类型、生产工艺、储存条件及供应链环境，采用感官检查、仪器分析或分子生物学检测等手段，对潜在危害进行定性或定量评估。一旦识别出特定风险，必须确定危害的严重性等级，如根据国际食品法典委员会（CAC）标准