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食品加工流程与质量控制手册

第1章总则与目标

1.1手册适用范围与定义

本手册旨在为食品加工企业建立一套标准化、可追溯的食品安全管理体系，明确界定手册覆盖范围，确保所有生产环节均受控。适用范围涵盖从原料入库、清洗、切割、配料、烹饪、包装到成品出库的全流程，包括所有辅助设施如清洗间、包装线的操作规范。定义部分需统一关键术语，例如将“感官检查”定义为通过视觉、嗅觉、味觉和触觉判断食品是否存在异物、变色、异味或变质程度的过程，以区别于仪器检测。

原料定义需明确区分“合格原料”与“不合格原料”，合格原料必须经供应商检验并符合本手册规定的农残、重金属及微生物指标，方可进入生产线。设备定义应包含所