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食品加工技术与设备应用手册

第1章食品原料特性与储存管理

1.1常见原料的理化性质分析

蛋白质与脂肪是食品中最核心的两大功能成分，其理化性质直接决定了原料的保质期与加工难度。例如，大豆蛋白在酸性环境下极易发生变性沉淀，因此储存时需严格保持中性或弱碱性环境，若遇氯气等氧化剂，蛋白质会发生不可逆的氧化黄变，导致色泽变暗、风味丧失。②淀粉作为植物性食品的主要储能物质，其糊化温度与老化特性对储存稳定性至关重要。以玉米淀粉为例，其糊化温度约为85℃，若储存温度超过此阈值，分子链会重新排列形成致密结构，导致吸湿能力下降和货架期缩短。维生素类抗氧化剂如维生素C和E对原料品质具有决定性