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食品安全与追溯体系手册

第1章食品安全基础理论与法规框架

1.1食品安全概述与核心概念界定

食品安全是保障公众健康、维护社会稳定的基石，其核心定义是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全不仅关注“吃得安全”，更强调“吃得健康”，即食品应提供充足的能量、蛋白质、维生素、矿物质及必需脂肪酸，同时避免摄入毒素、病原体或过量有害物质。在食品生产全过程中，食品安全风险主要来源于生物性危害（如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7）、化学性危害（如重金属铅、汞、农药残留、非法添加物）以及物理性危害（如玻璃