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食品安全检验技术规范与案例分析手册

第1章食品安全检验基础理论与标准体系

1.1食品安全基本概念与危害识别

食品安全是指食品在加工、贮存、运输、销售等全过程中，不致引起人或动物中毒、致残、致盲或引起其他不良健康反应，并符合国家相关卫生标准的要求。其核心在于“安全”，即确保食品中不含有或限量地含有对人体健康有害的物质，如生物性（细菌、病毒、寄生虫）、化学性（农药残留、重金属、添加剂超标）和物理性（异物、玻璃碎片）危害。危害识别是食品安全检验的第一步，旨在确定食品中可能存在的风险源。常用的风险识别方法包括“危害分析”（HACCP原理中的危害分析）和“矩阵法”，其中矩阵法通过列出食品类