《功能性食品开发与应用》课件——第二章 功能性食品的生物活性成分.pptxVIP

;第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因子的构效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代保健食品的关键。

目前功能食品中常见活性成分主要包括功能性低聚糖、活性多糖、活性肽和蛋白质、牛磺酸、功能性油脂、L-肉碱、褪黑素、皂苷、黄酮类、番茄红素、原花青素、核酸、益生菌、益生元等。;;;1;1α-亚麻酸（C18：3ω3）;（三）多不饱和脂肪酸的来源

EPA和DHA都属于ω-3系列。主要存在于深海冷水鱼体内，随季节、产地不同，鱼油EPA、DHA含量在4％～40％之间。沙丁鱼油、狭鳕鱼肝油中EPA含量高于DHA，其它鱼类DHA含量高于EPA，且洄游性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达20%～40%。贝类中除扇贝和缢蛏（cheng)之外，EPA含量高于DHA，而螺旋藻、小球藻EPA含量高达30%以上，远高于DHA。大型洄游鱼类眼窝脂肪中含有高浓度的DHA，高达30%～40%，而EPA含量仅1%～5%。在人体内可由亚麻酸转化而成，但亚麻酸在人体内不能合成，必需由食物提供的“必需脂肪酸”之一。;3亚油酸（C18：2ω6）;;;ω-3多不饱和脂肪酸生理功能（日本的研究成果）;ω-6多不饱和脂肪酸生理功能;;;;;;三、脂肪替代物

脂肪替代物（fatsubstitute）:能替代脂肪功能的物质，使食品具有类似脂肪的结构及口感，但不产生能量或产能很低。

代脂肪(fatreplacer)