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食堂生物性污染防控方案

食堂作为集体供餐的重要场所，其食品安全直接关系到就餐人员的身体健康与生命安全。生物性污染是当前食堂食品安全的主要风险源之一，主要包括微生物（细菌、病毒、真菌及其毒素）、寄生虫、昆虫等生物性危害因素引发的污染。为系统性防控生物性污染风险，保障供餐安全，现结合食堂运营全流程特点，制定本防控方案，涵盖原料控制、加工操作、储存管理、人员规范、设施保障及应急处置六大核心环节，确保各环节风险可防、可控、可追溯。

一、原料采购与验收环节生物性污染防控

原料是食品安全的第一道防线，生物性污染风险主要源于原料本身携带的致病微生物（如沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7）、寄生虫（如肝吸虫、囊