标准食谱 菜谱 资料酸汤龙利鱼 .docVIP

上海蓝海自助餐中热菜品操作规范

菜品名称；酸汤龙利鱼档口：中热编号：

操作环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

标准

龙利鱼(上浆后500克)

主料

金针菇150克,蒜末30(爆锅)+15克(撒的)大葱20克,蒜苗15克,小米辣10克,泡姜5克

配料

调料

调好小米辣水95克(小米辣水80克,白醋30克兑在一起)黄柿椒酱120克,4克,味精5克,家乐鸡精5克,豆油100克,清二汤1200克,花雕酒10克,葱油30克

腌制

鱼肉500克盐7克,二锅头5克,轻搅2分钟,冲水30分钟去掉酒味,吸干水分

加盐,味精.鸡精,各3克不停翻动搅匀

上浆(蛋清一个干生粉25克)搅匀即可

加工

龙利鱼长8宽6厚的片,金针菇去根5cm长段,蒜0.2厘米的末,大葱0.5见方的丁,直径0.6厘米粗的蒜苗切0.5厘米的丁,小米辣0.5厘米的段,泡姜0,5厘米的末

烹调过程

(提前调汤:一份量)锅中加入豆油100克加入泡姜,蒜末,葱花炒香,再放入小米辣,黄柿椒酱爆香,再加入清二汤,倒入汤桶备用

金针菇放花雕酒焯水

再起锅放入调好的汤烧开放入金针菇煮约30秒捞出放入盛器内

将上浆好的鱼肉放入汤中煮约1分钟将汤鱼片一起倒入盛器中将蒜末撒的鱼中间,将烧制7成热的葱油浇在蒜末上,蒜苗放入锅中略炒,均匀撒在鱼片上即可.

口味特点

菜品

相片