标准食谱 菜谱 资料全羊汤.docVIP

菜品操作规范

菜品名称：极品全羊汤

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

羊心肺350g羊血300g羊肉100g

配料

调料

制作过程

加工

羊心肺、羊肝加工成2.5*0.3cm

羊血2.5*0.3cm

羊肉卷剥0.3cm

烹调

3斤羊肝、沸水后的羊肺10斤、羊肚10斤、烫透后，放大葱100克，花椒20克，水30斤。姜50克，料酒50克，煮40－50分钟，白醋50克，干辣椒30克，所有原料沸水后用此比例煮制，吊制羊肉汤比例：1.将10斤羊腿骨，10斤羊脊骨，改段沸水煮透，放不锈钢桶加60斤直饮水，（大火吊制汤微白色取出。（开锅为准用时1小时）吊制第二遍，（开锅为准用时1小时）加直饮水50斤，加肉踢羊肉剩余的骨肉，大火煮制奶白，将第一遍吊制的汤混合在一起。吊羊肉汤料包（大葱50克，大姜50克、白芷10克、花雕酒60克、白胡椒粒20克。）

（全羊汤吊制完毕）

菜品特点

菜品操作规范

菜品名称：

环节

操作规范

注意事项

用料标准

主料

配料

调料

制作过程

加工

烹调

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