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2025年中式烹调师中级考试题+答案

一、理论知识部分（共60分）

（一）单项选择题（每题1分，共20题）

1.下列刀工处理中，属于混合花刀的是：

A.荔枝花刀

B.滚刀块

C.蓑衣花刀

D.柳叶片

答案：C（解析：蓑衣花刀需先直剞后斜剞，形成交叉刀纹，属混合花刀；荔枝花刀为直剞，滚刀块为块类，柳叶片为片类）

2.制作清炖狮子头时，最佳的水温控制阶段是：

A.冷水下锅，大火煮沸

B.温水下锅，中火保持微沸

C.开水下锅，小火慢炖

D.油温六成热先煎后炖

答案：B（解析：温水下锅可使肉圆表面蛋白质缓慢凝固，保持内部鲜嫩，中火微沸避免翻滚散形）

3.下列关于干货原料涨发的描述，错误的是：

A.鱼翅需先燎毛再泡发

B.竹荪用淡盐水泡发可去异味

C.香菇泡发时需保留原汤

D.蹄筋油发前需先晾干表面水分

答案：A（解析：鱼翅涨发应先浸泡去沙，无需燎毛；燎毛多用于蹄筋、猪皮等带毛原料）

4.川菜“鱼香肉丝”的味型构成是：

A.泡椒+姜蒜+糖醋

B.豆瓣酱+酱油+料酒

C.花椒+辣椒+香油

D.葱+姜+蒜+糖+醋+盐+酱油

答案：D（解析：鱼香味以葱、姜、蒜为基础，糖醋比1:1，辅以盐、酱油提鲜，无泡椒或豆瓣酱）

5.制作京酱肉丝时，正确的挂糊方法是：

A.全蛋糊

B.蛋清糊

C.水粉糊