2025年中式烹调师中级理论知识考试题库及参考答案.docxVIP

2025年中式烹调师中级理论知识考试题库及参考答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.以下哪种肉类在烹饪前需要进行排酸处理以提升嫩度和风味？

A.新鲜猪肉

B.冷冻牛肉

C.活杀鸡肉

D.冰鲜羊肉

答案：B（冷冻牛肉在-18℃储存前需在0-4℃环境下排酸24-48小时，分解乳酸改善口感）

2.制作扬州炒饭时，米饭最佳含水量应控制在：

A.30%-35%

B.40%-45%

C.50%-55%

D.60%-65%

答案：B（含水量过高易粘连，过低易散碎，40%-45%的米饭颗粒分明易翻炒）

3.鉴别优质干贝的关键指标不包括：

A.颜色呈浅黄或乳白

B.表面有白霜（结晶谷氨酸钠）

C.手捏有硬实感

D.气味带有明显海鲜腥味

答案：D（优质干贝应无腥臭味，带淡淡鲜香）

4.油发蹄筋时，最佳初始油温控制在：

A.80-100℃

B.120-140℃

C.160-180℃

D.200-220℃

答案：B（低温慢发能让蹄筋内部水分缓慢汽化，避免外焦里硬）

5.下列关于焯水的说法错误的是：

A.蔬菜焯水时加少量盐可保持色泽

B.动物性原料冷水下锅可充分去血沫

C.竹笋焯水需加少量醋促进草酸分解

D.菌类焯水时间越长越能去除土腥味

答案：D（菌类焯水过