任务四起酥油加工技术.pptVIP

油脂精炼油脂精炼1.掌握起酥油的基本原理。2.能独立设计起酥油生产方案。**任务四起酥油加工技术一、起酥油的加工性能二、起酥油的种类三、起酥油的生产*任务四起酥油加工技术一、起酥油的加工性能起酥油从英文“shortening扩一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂都称为“起酥油”。*一、起酥油的加工性能(一)可塑性(二)起酥性(三)酪化性(四)乳化分散性(五)吸水性(六)稳定性*二、起酥油的种类(一)按原料来源分类按原料来源，起酥油可分为植物性起酥油、动物性起酥油和动植物混合型起酥油。*二、起酥油的种类(二)按制造方法分类1.全氢化型起酥油原料油全部由经不同程度氢化的油脂组成，其氧化稳定性特别好。2.混合型起酥油氢化油(或饱和程度高的动物油)中添加一定比例的液态油作为原料油。这类起酥油的可塑性范围较宽，可根据要求任意调节。3.酯交换型起酥油用经醋交换的油脂作为原料制成。*二、起酥油的种类(三)按使用添加剂的不同分类1.非乳化型起酥油不添加乳化剂，可用于煎炸与喷涂。2.乳化型起酥油添加乳化剂，用于面包、糕点、饼干的焙烤等。*二、起酥油的种类(四)按