任务二挂面加工技术.pptVIP

干燥方法有自然干燥和烘房干燥两种，烘干的主导思想：平稳运行、均匀脱水。移行式烘干是一种连续烘干方式，在一隧道式烘房中进行，干燥装置由鼓风机、散热器、热风管道、扩散风扇用湿机等组成，移行装置由机架、链条、链轮、传动轴、电动机等组成，面条挂在架上进入烘房，在烘房中缓缓移行，达到干燥要求移行式烘房有单行移行式与多行移行式两种，现多采用前者，其特点是低温、高湿、慢速、长时分段干燥，面条从悬挂上架到烘干下架，要移行460m左右，干燥时间长达5h左右，挂面质量好。挂面生产工艺介绍——烘干在单行移行式烘房中，根据温湿度变化，挂面干燥可分为四个阶段：第一道冷风定条，使面条表面硬化，一是防止相互粘连，二是使面条形状固化。在冷风定条过程中，面条表皮的一层水分蒸发掉，形成定型的毛细孔，为面条内水分的下一步蒸发造成通道，冷风定条是在常温30℃左右的环境下进行，如果挂面一进入烘干房，就提高烘干的温湿度差，面条内含水分迅速蒸发，使面条内的蒸汽分压力迅速提高，就会破坏表层已固化的毛细孔或者说是胀破毛细孔，破坏了面筋质。第二道工序保温出汗，要控制温度不要太高，湿度不要太大，使面条处于预热保潮，水分慢慢蒸发。给予足够的预热保潮时间是必要的，内含60%的水分就会在不破坏表层毛细孔的情况下排出，这样可以防止面条表面过早结膜，保持面条表面毛细孔的畅通。如果不经保潮出汗阶段，把经冷风定条的湿面条直接进入高温