任务三麦芽糖加工技术.pptVIP

1.根据麦芽糖工艺性质和客观条件，合理选择麦芽糖加工设备。2.能制定出行之有效的麦芽糖生产技术措施和操作规程。任务三麦芽糖加工技术主要内容:一、概述二、淀粉的液化三、淀粉的糖化四、麦芽糖饴五、麦芽糖浆一、概述任务三麦芽糖加工技术麦芽糖是以淀粉质为原料，经酶或酸酶结合的方法水解而成的。麦芽糖包括不同纯度的麦芽糖浆和固体麦芽糖。按麦芽糖含量多少分为麦芽糖怡(粉)(麦芽糖含量50%以下)、麦芽糖浆(粉)(50%以上)、高麦芽糖浆(粉)(70%以上)和结晶麦芽糖(95%以上)。按产品形态分为麦芽糖浆、麦芽糖粉和结晶麦芽糖。一、概述二、淀粉的液化(一)酸液化酸液化通常是用盐酸将粉浆调节pH至2.0，在140℃-150℃加热5min后，迅速冷却和中和。经此处理后，淀粉得以完全糊化和部分水解，从而使料液的过滤非常容易。但因酸液化是无专一性的，可使共存的纤维素、蛋白质等一起水解，以致产生5–羟基-2-呋喃及无水葡萄糖、色素等副产物，并且生成多量的灰分而影响产品质量，增加净化费用。二、淀粉的液化(二)酶液化目的：使粉浆在α-淀粉酶的作用下，切断淀粉链，分解为糊精和低聚糖。具体操作：液化前，首先放掉蒸汽管路里的冷凝水，然后加自来水至液化桶内1/3体积，打开蒸汽阀门，待温度升到92℃时，将粉浆送入液化桶内液化，进料温度要始终保持在91±1℃